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Fermentation principale

Pourquoi les instructions disent-elles que je dois utiliser une cuve de fermentation de 27 à 46 litres? Pourquoi ne puis-je pas utiliser ma tourie ou le seau de 23 litres qui contenait le jus?

Réponse : Si vous utilisez un récipient plus petit que celui recommandé pour la fermentation, la levure risque de suffoquer. La fermentation du jus entraîne la production de gaz carbonique (dioxyde de carbone). Si le gaz s’accumule parce que le récipient est trop petit ou étanche, la levure cessera de fermenter ou elle travaillera très lentement, ce qui risque de faire tourner le vin. En outre, dans un récipient trop petit, le vin qui bouillonne pourrait déborder par le couvercle ou par la bonde hydraulique.

Aie-je réellement besoin d’un densimètre?

Réponse : Le densimètre est le meilleur outil pour mesurer l’évolution de la fermentation. Si le vin ne semble pas fermenter correctement ou pas du tout, la première chose à vérifier est sa densité. Sans cette information, il est impossible de savoir ce qui se passe avec le vin.

Qu’est-ce que la bentonite? Quel est son rôle?

Réponse : La bentonite est un agent de collage (appelé aussi « colle »), qui sert à clarifier le vin. Elle agit également durant le processus de fermentation, en créant des « sites de nucléation » (c’est-à-dire qu’elle aide la levure à mieux alimenter le moût). La bentonite est un type d’argile (silicate d’aluminium) auquel différents minéraux sont associés. La nôtre est à base de sodium et de calcium. Lors de la fabrication du vin, on ajoute la bentonite pour éliminer les protéines et les autres particules qui contribuent à rendre le vin trouble. Elle travaille par absorption, s’attachant à une particule et l’entraînant vers le fond. Elle se dépose parfaitement de sorte qu’elle ne laisse aucun résidu de goût ou de couleur.

Quelle sorte d’eau dois-je utiliser pour fabriquer mon vin. L’eau du robinet convient-elle?

Réponse : Si l’eau du robinet est bonne à boire, vous pouvez l’utiliser pour fabriquer votre vin. Cependant, si l’eau a une autre teneur en métaux ou en chlore ou en éléments contaminants, il serait préférable que vous utilisiez de l’eau embouteillée. L’eau qui a été traitée par osmose inversée ou adoucisseur peut avoir un pH plus faible en raison de la teneur élevée en dioxyde de carbone dissous, ce qui peut nuire à la clarté et à la stabilité du vin.

D’après les instructions, je dois laisser le vin dans la cuve de fermentation pendant 14 jours. Pourquoi? N’y a-t-il pas un risque d’oxydation du vin?

Réponse : Non. L’un des sous-produits de la fermentation est le dioxyde de carbone, un gaz qui, en plus d’être dissous dans tout le moût, forme une couche protectrice sur le dessus du vin, protégeant celui-ci contre l’oxygène. Nous suggérons de laisser le moût dans la cuve de fermentation pendant 10 à 14 jours, le temps que dure la fermentation et que se dépose la grande partie des cellules de levure mortes en suspension. C’est à l’étape suivante, lorsque le vin est transféré dans la tourie, qu’il est important de garder un vide minimal sous la bonde jusqu’au moment de l’embouteillage.

Je veux que mon vin soit moelleux. Dois-je ajouter du sucre au jus?

Réponse : Non. Tout sucre que vous ajouteriez au jus dans la cuve de fermentation sera transformé en alcool. Si vous désirez un vin plus sucré, vous devrez lui ajouter un édulcorant après qu’il aura été stabilisé. Utilisez l’édulcorant selon les instructions fournies sur l’emballage.

Puis-je fabriquer mon vin en une quantité inférieure à 23 litres afin qu’il ait plus de corps et plus de saveur et qu’il soit plus fort en alcool?

Réponse : Nos trousses sont conçues pour donner 23 litres de vin. Si vous n’ajoutez pas d’eau en quantité suffisante, il y aura un déséquilibre entre l’alcool, le sucre et l’acidité, de sorte que le vin pourrait avoir un goût très acide. De plus, s’il contient trop de sucre au départ, le vin pourrait ne pas finir de fermenter, car une fois que la levure a atteint sa tolérance en alcool, elle cessera de fermenter; le vin contiendra alors des sucres résiduels et sera sucré.

J’ai accidentellement ajouté le sulfite (sachet 2A) au lieu de la levure. Que faire maintenant?

Réponse : Dans de telles circonstances, nous recommandons fortement de suivre les instructions pour l’hydratation de la levure indiquées sur le sachet de levure. Le sulfite n’empêchera pas complètement la fermentation, mais ralentira son démarrage.

J’ai accidentellement ajouté le sorbate de potassium (sachet 2B) au lieu de la levure. Que faire maintenant?

Réponse : Le sorbate neutralise la levure. Ce ne sera pas facile à corriger. Vous pouvez essayer d’y ajouter du carbonate de calcium. (Faites dissoudre des comprimés Tumms ou Rolaids broyés dans de l’eau, puis versez le mélange dans le moût.) Le carbonate se lie au sorbate et devrait remonter sur le dessus sous la forme d’une couche d’écume en dedans de 24 heures. Écumez le moût, saupoudrez la levure et surveillez pour vérifier que la fermentation se déroule normalement.

Quelle est la durée de vie d’une trousse? Comment puis-je savoir quel âge elle a?

Réponse : Sur l’étiquette qui indique le type de vin, il y a un code date (YYYYMMDD), qui correspond au jour où la trousse a été fabriquée. Par exemple, 20160214 a été fabriqué le 14 février 2016. Correctement entreposée, tous les trousses dureront 12 mois. Après ce délai, la trousse commence à perdre de sa qualité, le jus s’oxydant.

J’ai un sachet en aluminium argent marqué tstoak. Il y a aussi des chiffres dessus. Qu’est-ce que c’est?

Réponse : C’est de la poudre de chêne grillé. Versez-la dans la cuve de fermentation le jour 1 et agitez bien.

J’ai un sachet qui contient quelque chose qui ressemble à des grains de poivre. Qu’est-ce que c’est?

Réponse : Ce sont des baies de sureau déshydratées. Réhydratez-les dans de l’eau chaude et versez-les dans la cuve de fermentation le jour 1.

Que dois-je faire avec les raisins secs?

Réponse : Réhydratez-les dans de l’eau chaude et versez-les dans la cuve de fermentation le jour 1.

Quelle est la température idéale pour la fermentation principale?

Réponse : Entre 20 et 25 °C (68 et 77 °F).

Quel est ce gaz qui émane de mon vin ou de ma bière en fermentation? Est-il dangereux?

Il s’agit de gaz carbonique (dioxyde de carbone ou CO2). Il a une odeur piquante et provoque une sensation de brûlure au nez. Il peut s’accumuler dans des espaces clos, comme des armoires fermées ou des réfrigérateurs à température contrôlée. Il n’est dangereux qu’en grande concentration. Il ne s’enflamme pas; au contraire, il éteint des flammes. Il n’y a donc aucune crainte à faire fermenter le vin ou la bière à proximité d’une étincelle ou d’une flamme.

Que dois-je faire si la mousse déborde de ma cuve de fermentation?

Ôtez le couvercle et remuez délicatement le jus en train de fermenter pour disperser la mousse. Si elle continue à déborder, soutirez 4 à 5 litres du jus dans un autre récipient aseptisé. Vous pourrez le reverser dans la cuve lorsque la mousse sera moins abondante.

Stabilisation et clarification

J’ai oublié d’ajouter la bentonite le jour 1. Aie-je gaspillé mon vin? Devrais-je l’ajouter maintenant?

Réponse : Votre vin ne devrait pas en souffrir. Si vous avez oublié d’ajouter la bentonite le jour 1, ne l’ajoutez pas le jour 14, car cela n’aidera pas à clarifier le vin. Qui plus est, la bentonite risque alors de faire cailler le kieselsol et la chitosane.

J’ai pris une lecture avec mon densimètre le jour 14. Elle indique une teneur en alcool de 0 pour cent. Qu’est-ce qui s’est produit?

Réponse : Le densimètre n’indique pas la teneur en alcool de votre vin, mais la teneur potentielle en alcool. La différence entre les densités initiale et finale donne, par un petit calcul, la teneur en alcool du vin fini. Pour connaître la teneur alcoolique en volume, vous devez prendre la densité initiale du vin et en soustraire la densité du vin fini, puis multiplier le résultat par 131. Voici un exemple :
Densité jour 1 = 1,085
Densité jour 14 = 0,998
1,085 – 0,998 = 0,087
0,087 x 131 = 11,397
La teneur en alcool du vin est d’environ 11,4 pour cent.

Je ne veux pas ajouter de sulfite dans mon vin. Y a-t-il une autre solution? Quel est le rôle du sulfite?

Réponse : Le sulfite protège le vin des microbes qui peuvent en causer l’oxydation. Sans sulfite, le vin se gaspillera. Un vin fabriqué sans sulfite doit être consommé dans le mois qui suit son embouteillage. Par ailleurs, si vous choisissez de ne pas utiliser de sulfite, vous devrez utiliser un autre aseptisant pour nettoyer votre matériel (nettoyage avec Sanibrew, suivi d’un rinçage avec StarSan).

Qu’est-ce que le sorbate de potassium? Pourquoi dois-je en ajouter dans le vin?

Réponse : Le sorbate de potassium empêche la reprise de la fermentation en bouteille. La fermentation produit du gaz carbonique qui, s’il ne peut s’échapper, risque de faire éclater la bouteille sous pression ou d’expulser le bouchon. Si la densité du vin fini est supérieure à 0,996, nous vous recommandons fortement d’ajouter le sorbate de potassium.

Les instructions indiquent de remplir la tourie jusqu’à deux pouces du haut. Avec quoi dois-je la remplir?

Réponse : Idéalement, vous devriez effectuer cette opération avec un vin similaire.  Ça peut être un vin de commerce ou un vin que vous aurez fabriqué vous-même. Évitez d’ajouter de l’eau, parce qu’elle diluera le vin.

À quelle température dois-je conserver le vin à l’étape de stabilisation et de clarification?

Réponse : Il est préférable de conserver le vin à une température inférieure à celle de la fermentation (60 à 65 °F [15 à 19°C]). À une température supérieure, le vin mettra plus de temps à se clarifier.

J’ai ajouté tous les ingrédients le jour 14 et maintenant, le vin a cessé de bouillonner. Y a-t-il un problème?

Réponse : Non, après 14 jours, la fermentation devrait être terminée. Ce que vous devriez confirmer en prenant un relevé avec le densimètre. À ce point-ci, le sucre a été converti en alcool et le sorbate de potassium ainsi que le sulfite va tuer la levure résiduelle.

Filtration, embouteillage et bouchage

Mon vin n’a pas très bon goût au moment de l’embouteillage. Va-t-il s’améliorer?

Réponse : Un vin jeune ou « vert » peut avoir un goût acide, mais il s’améliorera avec le temps. Lorsque le vin a mûri, ses saveurs s’adouciront et s’assoupliront.

Dois-je filtrer mon vin? Quels sont les avantages de la filtration du vin?

Réponse : La filtration du vin n’est pas obligatoire. Cependant, elle élimine les sédiments mieux que le soutirage et confère un vin un « poli » qu’on ne peut obtenir autrement. De plus, elle a pour effet d’éliminer les levures, ce qui est important si votre vin contient du sucre résiduel, car elle réduit le risque d’une reprise de la fermentation en bouteille.

Puis-je utiliser des bouteilles à col fileté pour le vin? Puis-je utiliser des bouchons en liège pour fermer des bouteilles à col fileté?

Réponse : Il n’est pas recommandé de réutiliser des bouteilles à col fileté, car il se pourrait que le filet soit ébréché et il est difficile de savoir si la fermeture est parfaitement hermétique. Il n’est pas recommandé non plus d’utiliser des bouchons de liège sur des bouteilles à col fileté, car le col n’est pas aussi robuste que celui fabriqué pour une bouteille devant recevoir un bouchon de liège et de plus, sa forme est telle que la surface du bouchon touche la bouteille beaucoup plus bas.

Les instructions indiquent d’ajouter une quantité additionnelle de ¼ de cuillère à thé (1 mL) de sulfite si je compte garder mon vin plus de six mois. J’avais l’intention de garder seulement quelques bouteilles pour une période plus prolongée. Devrais-je quand même ajouter la quantité additionnelle de sulfite recommandée?

Réponse : Le sufilte se dissipe à mesure que le vin vieillit. Si vous avez l’intention de garder tout le vin de la cuvée pendant une période prolongée, ajoutez-y la quantité de sulfite recommandée. Si, au contraire, vous prévoyez consommer la grande partie de votre vin dans les six mois qui suivent l’embouteillage, n’y ajoutez pas le sulfite, car celui-ci y laissera un goût sulfureux (comme des allumettes brûlées).

Qu’est-ce que l’acide métatartrique?

Réponse : L’acide métatartique est un inhibiteur de cristallisation. Dans les vins fabriqués à partir de trousses de vinification haute gamme, il se forme parfois des cristaux de bitartrate que nos amis allemands et anglais appellent communément des « diamants du vin » (mais ce qu’on appelle « gravelle » dans la francophonie). Ces dépôts sont totalement inoffensifs et ne constituent pas un défaut en soi, mais certaines personnes préfèrent ne pas en avoir dans leur vin. Pour empêcher la précipitation des tartres (c’est-à-dire pour les garder en suspension pendant 18 mois au plus), on peut ajouter (si on le souhaite) de l’acide métatartrique dans le vin.

Encavage et vieillissement du vin

Après avoir embouteillé mon vin, pendant combien de temps dois-je attendre avant de le boire?

Réponse : Cela varie. En règle générale, les vins fabriqués à partir de trousses de haute gamme doivent vieillir plus longtemps que ceux faits avec des trousses moins chères; les rouges, plus longtemps que les blancs; les blancs secs, plus longtemps que les demi-secs; les vins corsés, plus longtemps que les vins fruités et légers. Notre feuillet « Conseils d’encavage » donne les périodes approximatives pour les différents types de vin.

Selon le feuillet « Conseils d’encavage », je devrai attendre six mois pour boire mon vin. Vraiment?

Réponse : Le développement de la saveur d’un vin suit une courbe ascendante puis descendante. Typiquement, un vin blanc sera à son meilleur lorsqu’il est âgé d’environ six mois et maintiendra cette qualité jusqu’à l’âge de 12 mois. Un vin rouge sera aussi à son meilleur à l’âge d’environ six mois, mais il maintiendra cette qualité jusqu’à l’âge de 18 à 24 mois. Si vous souhaitez laisser vieillir vos vins plus de six mois, nous vous recommandons fortement d’ajouter une quantité additionnelle de ¼ cuillère à thé (1 mL) de sulfte au moment de l’embouteillage.

Pendant combien de temps mon vin se gardera-t-il?

Réponse : La durée de conservation varie en fonction de plusieurs facteurs : les conditions d’entreposage, le type de bouchon utilisé, la quantité de sulfite ajoutée et le type de vin. Les vins fabriqués à partir de trousses de quatre semaines se conserveront pendant six à douze mois, tandis que ceux provenant trousses de six et huit semaines auront une garde de deux à trois ans. Les vins rouges durent généralement plus longtemps que les blancs. Pour conserver votre vin plus de six mois, vous devez y ajouter une quantité additionnelle de ¼ cuillère à thé (1 mL) de métabisulfite de potassium. L’encavage à une température autour de 12 à 15 °C (55 à 60 °F) aidera à maximiser la capacité de vieillissement de votre vin.

Comment dois-je entreposer mon vin?

Réponse : Idéalement, dans un endroit sombre, humide et frais (entre 12 et 15 °C [55 et 60 °F]), à l’abri des fluctuations de la température et des vibrations. Il faut coucher les bouteilles munies d’un bouchon en liège naturel, mais on peut garder debout celles qui sont munies d’un bouchon synthétique.

Puis-je conserver mon vin au réfrigérateur alors?

Réponse : Le réfrigérateur n’est pas un bon endroit pour conserver du vin pendant une période prolongée puisqu’il est trop froid, trop sec et que généralement, il s’y produit des vibrations. Nous recommandons de mettre le vin au réfrigérateur juste avant de le consommer. La réfrigération prolongée a également pour effet de promouvoir la formation de gravelle (des cristaux de bitartrate de potassium, commumément  appelés « diamants du vin ») dans la bouteille.

Après trois ans, mon vin a tourné en vinaigre. Qu’est-ce qui s’est passé?

Réponse : D’abord, précisons que le vin ne tourne pas en vinaigre, sans autre opération. La fabrication du vinaigre est un tout autre processus. Si votre vin commence à avoir une odeur de vinaigre, il est possible que la cuvée ait été contaminée par des bactéries d’acide acétique au cours de la fabrication. Aussi, après trois ans d’entreposage en bouteille, le vin commencera à s’oxyder et changera de goût. Il ne sera pas aussi fruité et frais. Il pourrait être plat et insipide.