Un peu de terminologie…
Les pigments de couleur rouge (anthocyanes) sont extraits des peaux (ou pellicules) de raisin. Le jus de raisin est clair, même quand il provient de la plupart des cépages rouges.
Les tanins proviennent principalement des peaux et des pépins de raisin. Ils agissent comme des antioxydants et améliorent le potentiel de garde d’un vin. Ils confèrent un goût amer ou astringent aux vins. Ce sont eux qui sont responsables de la sensation sèche et rugueuse que l’on perçoit sous le palais.
Les composés aromatiques sont liés aux autres composés dans le jus; ils sont libérés par les enzymes de levure pendant la fermentation. Certaines souches de levure ont différents enzymes qui rendent volatiles – donc, odorants – des composés aromatiques particuliers.
Les protéines, pectines et minéraux sont des sources d’instabilité qui peuvent provoquer l’apparition d’un trouble laiteux ou de dépôts auxquels il faut remédier en cours de vinification.
Fermentation Alcoolique
La fermentation alcoolique est le processus de conversion en alcool (éthanol) des sucres naturels que contient le raisin sous l’action des levures œnologiques (Saccharomyces cerevisiae).
La fermentation est terminée lorsque le moût atteint une densité égale ou inférieure à 0,995 ou celle indiquée dans le feuillet d’instructions propre au style de vin. Lorsqu’elle est incomplète, la fermentation peut reprendre en bouteille.
La plupart des trousses utilisent un processus de fermentation en UNE SEULE étape, c’est-à-dire que la fermentation est entièrement réalisée dans la cuve de fermentation principale (le seau).
Ainsi, en éliminant un soutirage, cette façon de faire :
- réduit les risques d’oxydation et de contamination microbienne;
- réduit l’effort en main d’œuvre;
- donc, simplifie l’opération.
Stabilisation et clarification
La stabilisation consiste à réduire au maximum l’activité biologique dans le vin afin de le protéger contre la détérioration causée par les microbes ou l’oxygène, avant ou après l’embouteillage. Un vin non stabilisé ne durera pas plus d’un ou deux mois en bouteille avant de tourner ou de refermenter.
La clarification consiste à rendre le vin limpide en supprimant les polysaccharides et les protéines en suspension. L’opération, qui prend entre sept et dix jours, empêche l’apparition d’un trouble laiteux en bouteille.
La stabilisation utilise :
- le dioxyde de soufre (SO2) pour protéger le vin contre les effets nuisibles de l’oxydation ou contre la détérioration causée par la levure ou les bactéries;
- le sorbate pour prévenir la reprise de la fermentation alcoolique en bouteille (notamment pour les vins qui contiennent des sucres résiduels);
- certains additifs œnologiques pour protéger le vin contre d’autres troubles, dont la précipitation des cristaux tartriques.
La clarification utilise :
- des colles (ou agents clarifiants) pour aider à faire précipiter les protéines, pectines et autres matières colloïdales qui nuisent à la limpidité du vin;
- le soutirage pour séparer le vin des dépôts (lie).