1) La propreté avant tout!

La propreté et la salubrité du milieu dans lequel vous fabriquez votre vin est gage de succès. Les microorganismes (comme les levures et les bactéries) qui provoquent la détérioration de votre vin sont omniprésentes, n’attendant que les « bonnes » conditions pour frapper!  Une zone infectée sera très difficile à désinfecter.

• Nettoyez immédiatement les liquides renversés (le jus, le vin, mais aussi l’eau), car ils sont des terrains fertiles pour la prolifération des microorganismes nuisibles.
• Adoptez des méthodes de nettoyage et d’aseptisation rigoureuses et prenez l’habitude de nettoyer et d’aseptiser le matériel avant et après chaque emploi.
• Évitez de fabriquer du vin dans les endroits où il y a des odeurs (d’huile, d’essence ou de mildiou) susceptibles de compromettre la qualité du vin.
• Aseptisez tant l’extérieur que l’intérieur du matériel de fabrication du vin.
• Installez des postes d’aseptisation des mains dans les salles de toilette et les aires de vinification.

2) Pas trop chaud,
ni trop froid!

On néglige souvent cet aspect de la vinification qui, pourtant, est d’une importance capitale.

• La température ambiante idéale pour la fermentation du vin se situe entre 20 et 25 °C (68 et 77 °F).
• Surveillez la température de la pièce et du jus à l’aide d’un thermomètre de bonne qualité.
• Évitez les pointes et les fluctuations de température qui peuvent être causées par les appareils de chauffage et de climatisation et le soleil, surtout à l’automne et au printemps quand les cycles de fonctionnement du ventilateur sont moins fréquents.
• Utilisez l’eau à la bonne température pour reconstituer les jus concentrés.
• Évitez les températures élevées ou basses, car elles risquent de stresser la levure et de causer l’arrêt de la fermentation (fermentation qui peut être difficile à redémarrer) ou un vin imparfait.