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Dépannage

Guide de dépannage du processus de vinification

Quelque chose cloche avec votre vin? Consultez les conseils de dépannage ci-dessous pour essayer d’établir la cause du problème et connaître les correctifs à apporter. Il est important de faire une évaluation du vin après l’avoir filtré pour vous assurer qu’il satisfait les normes de qualité avant de le mettre en bouteille. On n’embouteille pas du vin de qualité inférieure!

Évaluation sensorielle

Voir

  • La couleur est-elle celle que l’on attend pour le style de vin?
  • Y a-t-il des signes d’oxydation?
  • Examiner de très près. (Certains problèmes sont évidents. Parfois la turbidité ou le voile ne dénote pas seulement un problème de clarification, mais un signe de contamination.)

Sentir

  • On considère que 80 à 90 % de la perception du goût vient de l’odeur. La bouche ne goûte que ce qui est salé, sucré, amer, acide ou umami.

Goûter (quand voir et sentir se sont avérés non concluants)

  • sucré ou sec (fermentation achevée?)
  • gazeux ou effervescent
  • tanin, amer, acide, sensation en bouche, volume

Problèmes courants

La fermentation est bloquée ou lente

Causes possibles et indices :

  • Température trop élevée ou trop basse
  • Présence de sulfure d’hydrogène (H2S);  odeur d’œuf pourri
  • Insuffisance d’oxygène pour la levure
  • Résidus de solution aseptisante dans la cuve de fermentation ou la tourie

Correctifs (le cas échéant) :

  • Régler la température dans la fourchette recommandée.
  • S’il y a des signes de H2S, agiter vigoureusement le moût pour éliminer le H2S et apporter à la levure l’oxygène nécessaire.
  • Aérer le moût ou le vin par agitation ou soutirage.
    Essayer d’ensemencer le moût avec un démarreur de fermentation réhydraté (voir les instructions).
  • S’assurer que tout le matériel est bien rincé avant de l’utiliser.

Remarque : Les conseils ci-dessus sont applicables entre les deuxième et cinquième jours. Si la fermentation est toujours bloquée le sixième jour, demander conseil au conseiller, Assistance-produits.

Le vin est gazeux ou effervescent

Causes possibles et indices :

  • Fermentation alcoolique inachevée
  • Sensation de picotement en bouche.
  • Dégazage inadéquat; il reste du gaz carbonique (CO2) dans le vin (même lorsque la fermentation alcoolique est achevée).

Correctifs (le cas échéant) :

  • Ne jamais embouteiller un vin qui est gazeux ou effervescent.
  • Redémarrer la fermentation si elle est bloquée et la laisser terminer.
  • Dégazer le vin par soutirage, agitation ou système de vide.
Le vin brunit

Causes possibles et indices :

  • Oxydation du vin pouvant résulter de l’emploi d’un matériel de vinification défectueux, de l’utilisation inadéquate du matériel, d’une exposition à l’air pendant la fabrication ou l’entreposage ou d’un ajout de sulfite en quantité insuffisante ou au mauvais moment.
  • Le vin blanc a une teinte jaune brunâtre.
  • Le vin rouge brunit et tire vers l’orange.
  • Le vin sent le madère ou le porto (présence d’acétaldéhyde).

Correctifs (le cas échéant) :

  • Un vin oxydé ne peut être corrigé avec satisfaction.
  • S’assurer que tout le matériel utilisé pour la vinification est en bon état.
  • Examiner tous les protocoles d’addition de sulfite.
Le vin a une odeur de vinaigre ou d’acétone

Causes possibles et indices :

  • Contamination par la bactérie acétobacter (au stade préliminaire).
  • Le vin sent le vinaigre (présence d’acide acétique, un acide volatile).

Correctifs (le cas échéant) :

  • Rien à faire. Ne pas embouteiller.
  • Examiner les méthodes de vinification et le matériel utilisé.
  • Toujours garder les touries pleinnes; la bactérie acétobacter se développe au contact de l’air.
  • S’assurer d’ajouter la quantité requise de sulfite au vin.
  • Les mouches à fruits transportent la bactérie acétobacter; faire le nécessaire pour éviter qu’elles entrent en contact avec la tourie.

 

Le vin est trouble ou voilé

Causes possibles et indices :

  • Fermentation inachevée ou reprise
  • Soutirage, clarification ou dégazage inadéquats
  • Exposition du vin à des températures élevées (présence de protéines instables dans le vin, habituellement un vin blanc)
  • Teneur élevée en pectine (surtout dans les vins rouges)
  • Contamination par la levure ou des bactéries

Correctifs (le cas échéant) :

  • Mesurer la densité pour confirmer que la fermentation n’est pas encore terminée.
  • Laisser la fermentation terminer.
  • Vérifier que la densité est conforme à celle indiquée dans les instructions avant d’essayer de clarifier le vin. Laisser le vin reposer avant de le clarifier et de le soutirer délicatement. Le dégazer parfaitement. Filtrer avec un filtre fin au besoin.
  • Si le vin reste voilé, ajouter un deuxième sachet de kieselsol.
  • Traiter le vin avec un agent de collage comme la bentonite ou le Sparkolloid.
  • Ajouter tout le sulfite fourni dans la trousse et une ¼ c. à thé (1 ml) de plus, et passer immédiatement le vin au filtre fin.
Le vin présente des cristaux en bouteille

Causes possibles et indices :

  • Exposition du vin à une température beaucoup trop froide; ou vin instable au froid
  • Présence de cristaux de tartrate (qui ressemblent à de minuscules éclats de verre), incolores ou jaunâtres dans les vins blancs et rougeâtres dans les vins rouges. Ils peuvent avoir précipité au fond de la bouteille ou s’être formés sur le bouchon de liège.

Correctifs (le cas échéant) :

  • Les cristaux ne sont aucunement dangereux pour la santé. Le vin peut être consommé sans danger; il suffit de le verser délicatement pour ne pas transvider les cristaux.
  • Relire les notes de vinification pour déterminer si l’acide métatartrique (si la trousse en contenait) a été ajouté.
  • Il ne faut pas conserver le vin dans une cave à une température inférieure à 13 ºC (55 ºF).

REMARQUE : L’acide métatartrique est efficace pendant un an environ. Il convient aux vins que l’on boit jeunes.

Les bouchons sortent des bouteilles

Causes possibles et indices :

  • Température d’entreposage trop élevée
  • Les bouchons gonflent sous les capsules et hors des bouteilles.
  • Dans la tourie, le vin pourra prendre de l’expansion et déborder dans la bonde hydraulique.
  • Reprise de la fermentation en bouteille

Correctifs (le cas échéant) :

  • Entreposer à une température plus basse; idéalement 13 °C (55 °F).
  • Ouvrir une des bouteilles pour goûter au vin et déterminer s’il s’est oxydé.
  • Mesurer la densité pour s’assurer que la fermentation est terminée. Si la trousse ne contenait pas un sachet d’édulcorant ou un mélange de finition, la densité devrait être de 0,998 ou moins.
Le vin sent le moisi ou le renfermé

Causes possibles et indices :

  • Présence de trichloro-anisole (TCA), le responsable du goût de bouchon.
  • Le vin sent le moisi ou le renfermé, comme le carton mouillé ou la cave humide.

Correctifs (le cas échéant) :

  • Rien à faire. Il faut jeter le vin.
  • Examiner les méthodes de nettoyage et d’aseptisation.
  • Le TCA résulte de l’interaction des moisissures avec des composés chlorés. Éliminer les produits chlorés (à tout le moins dans la zone de fabrication du vin). Le TCA contaminera la zone entière et peut être impossible à éradiquer.
Le vin présente un voile blanchâtre à sa surface

Causes possibles et indices :

  • Détérioration par voile de levures (genre Brettanomyces ou Candida).
  • Le vin sent le vinaigre, le madère (le porto) ou l’étable.
  • Un voile blanchâtre s’est formé à la surface du vin.

Correctifs (le cas échéant) :

  • Soutirer le vin à partir de quelques pouces sous la surface en évitant de perturber le voile. Si une odeur de vinaigre ou de dissolvant pour vernis à ongles persiste, jeter le vin.
  • Examiner les méthodes de vinification et le matériel utilisé.
Filtration

Causes possibles et indices :

  • Tampons filtrants obstrués (problème courant avec les vins rouges comme avec les blancs ou rouges mal clarifiés)
  • Le vin est trouble ou chargé de matières en suspension.
  • La pression indiquée sur le manomètre (si l’appareil de filtration en est muni) dépasse la pression maximale recommandée.

Correctifs (le cas échéant) :

  • Laisser le vin clarifier parfaitement avant de le filtrer, puis le soutirer dans une autre tourie tout en évitant de perturber ou de prélever les sédiments.
  • Une fois le vin parfaitement clarifié, le filtrer une première fois avec les tampons grossiers (ex. Buon Vino no 1), puis avec les tampons fins (Buon Vino no 2).
La fermentation reprend en bouteille

Causes possibles et indices :

  • Fermentation inachevée (présence de sucre résiduel); ou vin instable au moment où il a été mis en bouteille
  • Les bouchons pourraient être expulsés.
  • Les bouteilles pourraient éclater.

Correctifs (le cas échéant) :

  • Vider les bouteilles dans une tourie et laisser la fermentation terminer (densité recommandée).
  • Stabiliser le vin et le clarifier avant de le réembouteiller. S’assurer que la fermentation est bien terminée avant d’ajouter du sulfite et du sorbate de potassium.
Le vin sent le soufre

Causes possibles et indices :

  • Quantité excessive de sulfite
  • Le vin sent le dioxyde de soufre (SO2), l’odeur d’allumette brûlée.
  • Contact prolongé du vin avec les lies grossières; ou levure stressée (températures trop élevées ou trop basses, par exemple) durant la fermentation
  • Le vin sent le sulfure d’hydrogène (H2S), l’odeur d’œuf pourri.
  • Le vin sent le mercaptan, l’odeur d’ail ou d’oignon.
  • Le vin sent le sulfure de diméthyle (DMS), l’odeur de chou cuit.

Correctifs (le cas échéant) :

  • Aérer le moût par agitation ou soutirage afin de dissiper le SO2.
  • Examiner tous les protocoles d’addition de sulfite.
  • Lorsque le problème n’est pas grave (odeur d’allumette brûlée), essayer d’aérer le vin légèrement par soutirage.
  • Examiner les méthodes de vinification.
Le vin sent bizarre

Causes possibles et indices :

  • Infection à la levure brettanomyces découlant de mauvaises conditions d’hygiène
  • Le vin sent l’écurie, l’étable, la sueur de cheval, le vieux cuir, la fumée. – Rien à faire.
  • Examiner les méthodes et le matériel de vinification à la recherche de la source de l’infection.
  • Exposition prolongée du vin dans une tourie en verre ou en PET aux rayons UV (goût de lumière)
  • Le vin sent l’asperge ou la croustille de maïs. – Rien à faire.
  • On doit toujours conserver le vin à l’abri de la lumière, de préférence dans des récipients en verre teinté.

Correctifs (le cas échéant) :

  • Rien à faire.
  • Examiner les méthodes et le matériel de vinification à la recherche de la source de l’infection.
  • On doit toujours conserver le vin à l’abri de la lumière, de préférence dans des récipients en verre teinté.