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Vinification Processus

Vinification Processus

1) Nettoyage et aseptisation
2) Démarrage
3) Fermentation principale
4) Fermentation secondaire
5) Dégazage
6) Mélange (mélange de finition ou édulcorant)
7) Filtration
8) Embouteillage
9) Présentation et emballage

Nettoyage et aseptisation

Jour 1

Nettoyer et aseptiser TOUT le matériel avec lequel le jus viendra en contact immédiatement avant de commencer à fabriquer le vin.

  • Cuve de fermentation primaire
  • Bonde hydraulique
  • Cuillère à long manche
  • Densimètre et éprouvette
  • Thermomètre
  • Échantillonneur

Démarrage du vin

Jour 1 : Étape la plus critique. C’est ici que surviennent la plupart des problèmes!

  • S’assurer de conserver les trousses à température ambiante pour favoriser la bonne température de fermentation.
  • Verser la bentonite (sachet 1) dans de l’eau chaude (le cas échéant, selon les instructions), verser dans la cuve de fermentation et agiter jusqu’à dissolution complète.
  • Utiliser un ouvre-bouteille pour enlever le bouchon du sac de jus; ça sera plus facile et risque moins de causer des dégâts.
  • Vider le contenu dans la cuve. Le sac peut être lourd; on peut le tenir sous le bec verseur d’une main et sous le fond de l’autre.
  • Verser de l’eau tiède dans le sac pour le rincer et verser l’eau dans la cuve; agiter parfaitement.
  • Remarque : Ne PAS rincer le sac quand on ne reconstitue pas le concentré (comme c’est le cas avec les trousses de vin à dessert, les produits en seau de 23 litres [Premier Cru] ou Mivino).
  • Dans le cas des trousses pour vin rouge En Primeur Winery Series, Cru International ou Glad Hatter, bien remplir la cuve jusqu’à la marque de 23 litres AVANT d’ajouter les peaux de raisin.
  • Prendre la température du jus avec un thermomètre aseptisé : elle doit se situer entre 20 et 25 °C (68 et 77 °F) pour le levurage. Au besoin, l’ajuster en ajoutant de l’eau.
  • Mesurer la densité et la température et les noter, avec la date de démarrage et le code de date, sur le feuillet d’instructions. Apposer également l’autocollant blanc détachable sur le feuillet.
  • Remarque : S’assurer de mélanger parfaitement le contenu de la cuve avant de mesurer la densité.
  • Remarque : On trouve un autocollant détachable de code de date sur le dessus de la boîte pour faciliter l’annotation.
  • Ajouter les autres ingrédients, tels que les peaux de raisin, le chêne et les raisins secs, selon les instructions et agiter parfaitement.
  • Ébouillanter le sac filet fourni pour les peaux de raisin avant de l’utiliser pour éliminer les impuretés potentielles.
  • Le client peut maintenant ajouter la levure en la saupoudrant sur le jus, sans remuer. Cela fait, il faut éviter de déplacer la cuve, car cela pourrait nuire à l’hydratation de la levure.
  • Aseptiser le couvercle et le poser sur la cuve.
  • Lorsque l’on scelle la cuve avec le couvercle, prendre soin de poser une bonde hydraulique sur le couvercle pour permettre au C02 de s’échapper.

Fermentation primaire

Jour 2 (approx.)

  • La fermentation devrait débuter dans un délai de 24 à 36 jours, comme le dénotera la formation de mousse ou d’écume à la surface du moût (qui est en voie de devenir du vin).
  • Il faut ABSOLUMENT vérifier que la fermentation a débuté.
  • Si la fermentation n’a pas débuté, consulter le guide de dépannage.
  • Il est important de maintenir le milieu ambiant à une température qui se situe entre 20 et 25 °C (68 et 77 °F).
  • Plus la fermentation devient vigoureuse, plus l’écume sera abondante. On peut, si on le désire, remuer le moût deux fois par jour avec une cuillère à long manche aseptisée pour favoriser la fermentation.
  • RÉSISTER à la tentation d’ouvrir le couvercle plus souvent qu’il ne le faut. La fermentation produit du gaz carbonique (CO2) qui prévient la détérioration du vin.
  • Suivre l’évolution de la fermentation en mesurant la densité une fois par jour et la prendre en note.
  • Lorsque le moût a atteint la densité indiquée dans la trousse, il est temps de passer à l’étape suivante.
  • Dans le cas d’une fermentation en UNE SEULE étape, la fermentation est terminée et il faut soutirer le vin de la cuve à une tourie, puis procéder au dégazage, à la stabilisation et à la clarification du vin.
  • Dans le cas d’une fermentation en DEUX étapes (c’est-à-dire dans les trousses contenant des peaux de raisin), la fermentation n’est PAS encore terminée. Il faudra soutirer le vin de la cuve à une tourie pour poursuivre la fermentation jusqu’à la densité indiquée pour la trousse.

Fermentation secondaire (fermentation en deux étapes)

Jours 6 à 8 (approximativement)

  • S’il s’agissait d’une trousse contenant des peaux de raisin humides GenuWine, il faut retirer les peaux de raisin maintenant. Dans le cas d’une trousse contenant des peaux de raisin déshydratées GenuWine, on peut les laisser macérer sept jours encore, jusqu’à ce que la densité atteigne 0,998 ou moins.
  • Prélever un échantillon de vin et mesurer la densité (et la prendre en note).
  • Lorsque le vin atteint la densité indiquée pour la trousse (0,998 par exemple), le moment est venu de le stabiliser et de le clarifier.
  • Dégazage – jour 14 (approx.)

Lorsque le vin a atteint la densité cible (selon les instructions), le soutirer dans une tourie de 23 litres. Dégazer le vin à l’aide d’une cuillère aseptisée, d’un agitateur fizz-x monté sur perceuse ou d’un système de vide. Il faut compter environ 3 à 5 minutes d’agitation quand on dégaze le vin à l’aide d’une cuillère ou de l’agitateur.

Stabilisation & Clarification

REMARQUE : Le kieselsol et le chitosane doivent ABSOLUMENT être utilisés en combinaison et dans le bon ordre :
1) Ajouter le kieselsol (sachet  D1) et agiter vigoureusement pendant 30 secondes.
2) Laisser reposer pendant 5 minutes.
3) Ajouter le chitosane (sachet D2) et agiter vigoureusement pendant 30 secondes.

Stabilization
Jour 14 (approx.)

Fermentations en une seule étape et en deux étapes :

  • Une fois le vin parfaitement dégazé, passer à l’étape de la stabilisation.
  • Verser le sulfite (sachet 2A) et le sorbate de potassium (sachet 2B) dans une petite quantité de vin, dissoudre et verser dans la tourie. Agiter délicatement pendant 30 secondes.

Clarification

  • Combler la tourie avec un vin de même style, au besoin, en laissant un espace de tête de 2 pouces (5 cm) sous la bonde. Poser la bonde hydraulique.
  • Idéalement, placer la tourie dans un endroit sombre et frais à une température qui se situe entre 13 et 18 °C (55 et 65 °F). Remarque : La température pendant la phase de clarification est différente de celle de fermentation.
  • Noter toutes les opérations réalisées et toutes les observations.
  • Nettoyer la cuve de fermentation et le matériel de soutirage et les ranger.
  • Laisser le vin clarifier pendant la période de temps recommandée dans les instructions.

Le vin doit être parfaitement clair avant d’être filtré. Pour vérifier, examiner le vin dans la tourie à la lumière d’une lampe de poche dans une pièce sombre. S’il contient des matières en suspension, c’est qu’il n’est pas encore parfaitement clarifié.

Filtration

Jour 42

  • Filtrer le vin afin d’éviter les dépôts de sédiments dans les bouteilles, même lorsque le vin est limpide. Dans les endroits où l’on fabrique du vin de manière artisanale, la filtration est hautement recommandée.
  • Une fois le vin parfaitement clair, le soutirer dans une tourie aseptisée.
  • Remarque : Quand il n’est pas nécessaire de déplacer le vin, on peut ne pas faire le soutirage s’il est possible de filtrer le vin sans perturber les sédiments.
  • Il est préférable de filtrer le vin à une température aussi proche que possible de 20 °C (68 °F).
  • L’appareil de filtration Mini Jet de Buno Vino est une excellente option pour les vinificateurs artisans.
  • Il faut rincer et aseptiser le système entier avant de filtrer du vin.
  • Il faut toujours aseptiser les tampons filtrants avant de les utiliser, qu’on les ait rangés ou non dans leur emballage d’origine.

Préparation du matériel de filtration

Verser approximativement 10 litres (2,5 gallons) d’eau fraîche et propre dans un seau propre. Ajouter 2 c. à thé (10 ml) de sulfite et 10 c. à thé (50 ml) d’acide citrique. Cette solution servira à aseptiser les tampons filtrants tout en les chargeant négativement pour qu’ils attirent et agglutinent les protéines qui peuvent causer un trouble de limpidité du vin.

  • Faire tremper tous les tampons filtrants dans la solution pendant 5 minutes avant de les poser dans l’appareil.
  • Poser les tampons dans l’appareil selon les instructions du fabricant : le vin à filtrer doit entrer dans l’appareil par la face rugueuse du tampon.
  • Installer les plaques et les fixer solidement.
  • Raccorder la pompe et l’appareil selon la configuration désirée.
  • Faire circuler la solution de sulfite et d’acide citrique dans l’appareil pendant 2 à 3 minutes.
  • Rincer parfaitement le système avec 10 litres d’eau froide.
  • Le système est maintenant prêt à filtrer le vin.
  • REMARQUE : Il ne faut jamais combiner des tampons de différents calibres.

Filtration

  • Bien vérifier l’installation avant de mettre l’appareil en marche.
  • Filtrer le vin dans une tourie aseptisée; observer la pression (ou le débit en l’absence d’un manomètre) pour s’assurer que les tampons ne sont pas obstrués. On peut jeter la petite quantité d’eau qui est évacuée du système au début.
  • Il est normal que l’appareil de filtration fuie légèrement.
  • Ne PAS allumer et éteindre successivement la pompe pendant l’opération, car cela risque de compromettre l’efficacité de la filtration et la clarté du vin.
  • Jeter les tampons à la fin de l’opération.
  • Toujours filtrer les vins blancs avant les rouges et les vins secs avant les moelleux. Filtrer les vins Orchard Breezin’ séparément afin que leurs saveurs ne soient pas communiquées aux autres vins.
  • Pour les vins que l’on souhaite laisser vieillir plus de six mois, ajouter ¼ c. à thé (1 ml) de sulfite dans la tourie qui reçoit le vin filtré.
  • Nettoyer tout le matériel de filtration avec une solution de Sani-Brew avant de le ranger.

Embouteillage

Réunir la quantité de bouteilles PROPRES requises, ex. 30 bouteilles pour une cuvée de 23 litres.

  • Laver toutes les bouteilles à l’eau tiède; la pression du robinet suffit. (2½ c. à soupe pour 1 litre d’eau)
  • Aseptiser chaque bouteille à l’aide du sulfiteuse et d’une solution de sulfite à 5 %.
  • Laisser les bouteilles aseptisées égoutter pendant 5 minutes sur l’égouttoir.
  • Rincer chaque bouteille à l’eau fraiche et propre et les remplir immédiatement de vin. (Mise en garde : Bien que pour certains le rinçage susmentionné est facultatif, nous ne recommandons pas de l’omettre, car le vin risque de sentir le sulfite une fois embouteillé.)
  • Préparer les bouchons et la bouchonneuse.
  • Utiliser uniquement des bouchons qui ont été entreposés selon les règles!
  • Remplir les bouteilles en laissant un espace de tête de ½ po (1,25 cm) sous le dessous du bouchon.

Boucher chaque bouteille immédiatement afin de réduire la durée d’exposition à l’air et aux conditions ambiantes.

Bouteilles et bouchons

Bouteilles en verre :

  • Utiliser uniquement des bouteilles propres ou lavées et aseptisés.

Bouchons :

  • Ne PAS faire tremper les bouchons en liège; cela est inutile, surtout lorsque l’on emploie une bonne bouchonneuse.
  • Veiller à ce que les bouchons de liège soient conservés dans un récipient hermétique et qu’ils ne soient pas exposés à l’air.
Type de bouchon

Liège aggloméré

  • Fait de granulats de liège naturel agglomérés
  • Beaucoup d’imperfections

Durée de conservation du vin: 8 à 24 mois

Aggloméré avec rondelle

  • Granulats de liège agglomérés comprimés entre deux rondelles de liège naturel

Durée de conservation du vin: 12 à 36 mois

Synthétique

  • Fait de matière synthétique
  • Très perméable à l’oxygène
  • Parfois difficile à retirer avec un tire-bouchon
  • Non chanfreiné, il s’insère mal
  • Meilleur pour les vins jeunes

Durée de conservation du vin: 6 à 12 mois

À tête (T-top)

  • Fait de liège naturel (souvent des granulats agglomérés) avec une tête en plastique
  • Insertion manuelle
  • La tête en plastique tend à se détacher quand le liège se dessèche

Durée de conservation du vin: 6 mois

Stelvin

  • Très imperméable à l’oxygène lorsque bien posé par bouchonneuse (technologie non offerte aux vinificateurs artisans)
  • Insertion manuelle NON recommandée en raison du risque de pénétration d’oxygène en grande quantité

Durée de conservation du vin: 24+ mois