Nettoyer ou aseptiser
L’aseptisation est l’étape déterminante de la réussite de votre vin. L’aseptisation inadéquate est la principale cause de la détérioration du vin.
Nettoyer n’est PAS aseptiser. Le nettoyage utilise de l’eau, des nettoyants (comme des détergents) et des moyens mécaniques (comme la pression de l’eau ou une brosse) pour éliminer les matières organiques ou inorganiques sur le matériel. Les nettoyants décomposent, solubilisent et dispersent les contaminants dans l’eau de sorte que ceux-ci sont éliminés avec l’eau.
L’aseptisation utilise des produits chimiques spéciaux pour inhiber ou tuer les micro-organismes, comme les levures et les bactéries, ou à tout le moins, les réduire à un taux tel qu’ils n’auront pas d’incidence sur le vin. Des méthodes de nettoyage et d’aseptisation inadéquates sont la source de problèmes courants, dont la détérioration d’origine microbienne.
- Nettoyez et aseptisez TOUS les articles avec lesquels le jus ou le vin viendra en contact.
- Utilisez les agents nettoyants ou aseptisants appropriés à la matière (ex. verre, acier inoxydable, plastique, barils de chêne).
- Il existe des produits 2 en 1, qui sont à la fois nettoyants et aseptisants.
- REMARQUE : Les produits de nettoyage ou d’aseptisation pour la vinification et ceux pour le brassage ne sont pas nécessairement interchangeables.
Programme de nettoyage et d’aseptisation
1. Pré-rinçage
- Commencez par rincer le matériel à l’eau fraîche, sous pression, pour enlever le gros des résidus.
2. Préparez les agents nettoyants et aseptisants
- Suivez attentivement les instructions du fabricant.
- Utilisez uniquement les produits recommandés pour la matière. N’utilisez PAS de savons; ils laissent des résidus qui altéreront le goût du vin.
- Utilisez les taux de dilution recommandés (voir le tableau). N’utilisez PAS des taux de dilution plus élevés, car vous risqueriez d’endommager le matériel.
- Dissolvez le produit dans l’eau froide. N’ajoutez jamais d’eau au produit.
3. Nettoyez et nettoyez parfaitement
- Assurez-vous que la solution nettoyante est en contact avec toute la surface.
- Utilisez une brosse douce ou un autre accessoire doux pour récurer les résidus et les taches. Évitez les articles abrasifs, car les rayures et les éraflures qu’ils peuvent causer sont un terreau fertile pour les microbes.
- Laissez tremper le matériel pendant de courtes périodes de temps pour dissoudre les taches rebelles, mais évitez les trempages prolongés qui pourraient l’endommager.
- Rincez le matériel à l’eau fraiche, tiède et propre avant de l’aseptiser
- N’oubliez pas : on ne peut PAS aseptiser une surface souillée.
4. Aseptisez
- Utilisez seulement un agent aseptisant qui est approprié au type de matériel.
- Laissez la solution aseptisante en contact avec la surface pour la période de temps indiquée.
5. Rincez
- Rincez le matériel une dernière fois avec de l’eau propre et fraîche.
- Laissez le matériel égoutter.
- Vérifiez qu’aucune odeur ne persiste.
Agents de nettoyage
Il est important de comprendre comment les produits nettoyants ou aseptisants sont formés afin de savoir comment les manipuler et les utiliser. Les nettoyants comprennent un ou plusieurs ingrédients « actifs » qui exercent l’action nettoyante et d’autres produits chimiques, comme des tensioactifs (on dit aussi « agents de surface ») ou des agents moussants, qui en améliorent l’efficacité. Certains produits nettoyants renferment un agent d’aseptisation, ce qui réduit les opérations (donc la main-d’œuvre et les coûts). La formulation est souvent un secret commercial, ce qui explique que les ingrédients ne sont pas toujours indiqués sur l’emballage ou même dans la fiche signalétique (MSDS). Conservez tous les produits nettoyants et les solutions dans des récipients hermétiques. Remplacez votre stock au moins tous les six mois.
ATTENTION : Utilisez toujours les agents nettoyants tel qu’il est indiqué sur l’emballage et ne les mélangez JAMAIS avec des produits chimiques, dans l’intention, peut-être, d’en améliorer l’efficacité, car cela pourrait causer des risques graves pour la santé.
Voici certains des ingrédients actifs les plus courants que l’on retrouve dans les agents de nettoyage
Produits chimiques légèrement alcalins (base) :
- Poudre
- Exemples : carbonate de sodium et percarbonate de sodium
- Capables de déloger les dépôts lourds et les résidus gras dans les touries et les cuves
- L’un des meilleurs, le percarbonate de sodium, est très efficace sur une vaste gamme de matière. Il libère du peroxyde d’hydrogène, un oxydant puissant, dissout les dépôts de cristaux et neutralise l’acide acétique dans les barils qui présentent un problème.
- Très respectueux de l’environnement
- Relativement sûrs. On les trouve dans de nombreux nettoyants utilisés à la maison ou en vinification, comme PBW (Powdered Brewery Wash), One Step No Rinse Cleanser (aussi appelé Aseptox), B-Brite Cleanser, Sani-Brew et Saniton.
Produits chimiques alcalins caustiques (corrosifs) :
- Poudre
- Hydroxyde de sodium (soude caustique ou NaOH), hydroxyde de potassium (potasse caustique ou KOH)
- Très efficaces, mais très corrosifs. Brûlent la peau.
- Sans danger pour l’acier inoxydable et le plastique. Incompatibles avec le verre (qu’ils attaquent et affaiblissent, pouvant en provoquer le bris).
Chélateurs :
- Fusionnent avec les minéraux (que l’on trouve dans l’eau dure).
- Exemple : phosphates
Enzymes :
- Les enzymes sont des agents biologiques que l’on emploie de plus en plus en remplacement de produits chimiques pour avoir des produits plus respectueux de l’environnement (notamment dans les lessives).
- Ils s’emploient sur une plus vaste gamme de matières.
- On les trouve dans divers produits, tels que Micro-Zyme et P500.
Tensioactifs :
- Capables d’enlever et de disperser les impuretés, les salissures et les résidus gras
- Exemples : détergents, agents moussants et agents mouillants