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La trousse à vin et ses ingrédients

Instructions

Vous trouverez les instructions utiles dans le sachet d’additifs ou vous pouvez les télécharger sur le site Internet. Suivez les instructions et utilisez-les pour consigner des renseignements importants, tels que le code de date du produit (qui parait sur un autocollant blanc détachable du dessus de la boîte de la trousse), le style de vin et la date de démarrage.

Eau

Utilisez seulement de l’eau douce, fraîche et propre.

  • Si vous buvez l’eau du robinet et qu’elle a bon goût, ne craignez pas de l’utiliser pour fabriquer votre vin. Le chlore n’est habituellement pas un problème, à moins qu’il ne se trouve en grande concentration (vous pourrez alors le sentir).
  • Si l’eau du robinet contient trop de chlore, laissez-la reposer à température ambiante dans un contenant aseptisé pendant 24 heures avant de l’utiliser; cela permettra au chlore de se dissiper.
  • Si l’eau est de mauvaise qualité, utilisez de l’eau embouteillée (de préférence à osmose inversée).
  • RJS ne recommande pas d’utiliser de l’eau distillée (déionisée, déminéralisée) ni de l’eau adoucie au sel.

Sac de jus

  • Les trousses de RJS Craft Winemaking contiennent des sacs de jus dont la contenance varie entre 5,4 et 18 litres (approximativement 2 et 5 gallons). Les sacs contiennent du jus et du concentré de jus.
  • Le jus, c’est du jus stabilisé.
  • Le concentré de jus, c’est du jus dont on a retiré une quantité d’eau qu’il faut remplacer un certain volume d’eau fraîche au cours de la fabrication du vin.

Les trousses de gamme supérieure contiennent plus de jus que de concentré; celles d’entrée de gamme contiennent principalement du concentré. Le jus apporte généralement les caractéristiques du cépage. Le jus et le concentré sont mélangés et équilibrés, pasteurisés et conditionnés dans nos installations de fabrication.

Peaux de raisin

Certaines trousses à vin rouge sélectionnées de RJS Craft Winemaking contiennent des peaux de raisin de vinerie GenuWine, déshydratées ou foulées.

Les peaux de raisin de vinerie déshydratées GenuWine sont issues d’un procédé breveté qui consiste à déshydrater les raisins foulés entiers de manière qu’ils conservent toute leur couleur et leur saveur ainsi que leurs propriétés nutritives naturelles. Ces peaux apportent des tanins mâchus et soyeux, en plus de rehausser le volume et la longueur sous le palais.

 

Les peaux de raisin de vinerie foulées GenuWine sont faites de peaux entières, de jus, de pépins et de rafles; le produit ressemble à de la confiture. Ces peaux apportent une sensation en bouche ronde et juteuse, rehaussant le vin en longueur et en volume sous le palais.

La macération sur peaux de raisin permet de faire diffuser les polyphénols et les précurseurs aromatiques dans le jus, ce qui donne des vins complexes, qui ont plus de corps. Les précurseurs aromatiques sont des composés qui favorisent le développement d’un profil aromatique (expression de différents arômes : petits fruits, fruit de la passion, etc.) que l’on ne peut sentir qu’après la fermentation levurienne ou le vieillissement du vin. Les polyphénols sont des pigments végétaux qui apportent les tanins et la couleur.

Chêne

Le chêne est utilisé pour ajouter de la saveur, de la complexité aromatique et de la rondeur. Il a une grande incidence sur le style du vin artisanal. Les trousses de RJS Craft Winemaking contiennent généralement du chêne français, américain ou hongrois, sous forme de copeaux, d’éclats ou de poudre. Comme ce sont des produits à action rapide, ils ne nécessitent pas de longues périodes de maturation pour produire le résultat voulu.

Fruit déshydraté

Certaines trousses RJS Craft Winemaking renferment également des fruits déshydratés qui contribuent globalement au style et au profil de goût du vin fini.

Les baies de sureau déshydratées améliorent la structure et la saveur de certains vins. Les tanins qu’elles contiennent contribuent à la structure du vin et en rehaussent le caractère fruité.

Les raisins secs contribuent à la sensation de corps et de volume en bouche. Cela est attribuable à leur teneur en sucre ainsi qu’à d’autres composés de saveur qui en sont extraits durant la fermentation principale.

Levure

La levure joue un rôle important dans la vinification. En plus de transformer en alcool le glucose et la fructose que contient le jus, elle produit des composés aromatiques qui sont liés à ces molécules de sucre et qui contribuent à la complexité aromatique du vin.

La plupart des trousses contiennent la levure Saccharomyces cerevisiae var. bayanus LALVIN EC-1118.

  • C’est une levure œnologique très robuste, capable de fermenter à des degrés élevés d’alcool, dans des conditions stressantes et dans une large fourchette de température (allant de 10° à 30 °C [50° à 86 °F]).
  • Elle présente de très faibles risques de ralentissement ou d’arrêt de la fermentation.
  • La fermentation doit toujours être effectuée à la température recommandée afin de prévenir des problèmes potentiels.

Sulfite

Le sulfite est un additif courant, approuvé pour les aliments et les boissons. Ajouté au vin, il réduit la teneur en dioxyde de soufre (SO2), ce qui protège contre l’oxydation et la détérioration microbienne. Il permet d’éliminer plusieurs sortes de levures et de bactéries.

  • Dans nos instructions, le sulfite est contenu dans le sachet identifié 2A.
  • On ajoute le sulfite à la fin de la fermentation alcoolique pendant la phase de stabilisation et de clarification.
  • L’omission de sulfite augmente le risque d’oxydation du vin en moins de quelques semaines et la contamination microbienne.
  • Durant la fermentation, la levure génère environ 10 mg/l de SO2. Il est recommandé d’ajouter une quantité additionnelle de ¼ c. à thé (1 ml) de sulfite aux vins que l’on souhaite conserver plus longtemps, juste avant de les embouteiller.
  • Santé Canada autorise un maximum de 300 mg de SO2 par litre.

Sorbate de potassium

Le sorbate de potassium est un agent conservateur des aliments. Chimiquement, c’est un sel de potassium de l’acide sorbique que l’on utilise fréquemment dans le vin pour prévenir la multiplication des cellules de levure.

  • Dans nos instructions, le sorbate est contenu dans le sachet identifié 2B.
  • Le sorbate ne tue pas les cellules de levure (c’est-à-dire qu’il ne peut pas arrêter une fermentation active), mais il empêche la reprise de la fermentation dans un vin que l’on a sucré avant de l’embouteiller.
  • Le sorbate agit sur les enzymes qui peuvent causer une nouvelle assimilation du sucre et une reprise de la fermentation.
  • MISE EN GARDE : Durant la fermentation, la levure se développe et se multiplie rapidement, beaucoup plus rapidement que l’acide sorbique peut pénétrer dans les cellules de levure. Ainsi, elle peut commencer à métaboliser l’acide sorbique en produits secondaires indésirables.
  • On emploie le sorbate conjointement avec le sulfite.
  • On ajoute habituellement le sorbate à la fin de la fermentation alcoolique, pendant la phase de stabilisation et de la clarification.

Mélange édulcorant

Le mélange édulcorant est utilisé pour sucrer le vin et particulièrement les vins blancs, comme le Riesling, le Gewurztraminer et le Muller-Thurgau.

  • Le mélange édulcorant sert à obtenir un style de vin qui a une teneur légèrement plus élevée en sucres résiduels.
  • On l’emploie parfois pour équilibrer les cépages plus acides.
  • On l’ajoute habituellement pendant la phase de stabilisation et de clarification.

Agents clarifiants

Les clarifiants servent à clarifier le vin, après fermentation, en agglutinant les particules en suspension (protéines, pectines et autres grandes molécules, ainsi que les ions de métal dissous qui provoquent la turbidité du vin et autres instabilités) et en les entraînant au fond.

  • L’agglutination est le résultat de l’attraction électrique entre les ions des clarifiants et les colloïdes de charges opposées, d’une réaction chimique ou de l’absorption des substances à éliminer à l’intérieur et à la surface des clarifiants.
  • Différents types de vin requièrent différents types de clarifiants.
  • Il faut réhydrater la plupart des clarifiants dans l’eau avant de les ajouter dans le vin, faute de quoi le collage ne sera pas aussi efficace.
  • Il faut suivre le mode d’emploi à la lettre. Les trousses RJS Craft Winemaking contiennent du kieselsol et de la chitosane qui doivent être ajoutés dans un ordre précis.
  • On ajoute les clarifiants pendant la phase de stabilisation et de clarification.
  • Additions are done during the “Stabilization and Clearing” phase.

Kieselsol et chitosane

Le kieselsol est une colle à base de silice (sable) sous forme liquide à charge négative qui attire les protéines, typiquement à charge positive, dans le vin. La chitosane est un polysaccharide à charge positive qui attire et agglutine le kieselsol à charge négative.

  • Lorsque ces deux colles s’agglutinent, elles se déposent au fond, entraînant avec elles les protéines colloïdales en suspension.
  • Elles ont une très grande capacité d’absorption.
  • Elles sont efficaces et rapides.

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Bentonite

La bentonite est une argile (bentonite de sodium) couramment employée comme agent clarifiant pour obtenir un vin limpide.

  • Dans les instructions, la bentonite est contenue dans le sachet identifié 1. (On l’ajoute au moût le jour 1.)
  • Elle a une très grande capacité d’absorption.
  • Elle est très efficace sur les protéines.
  • Les protéines peuvent faire en sorte qu’un vin cristallin devienne laiteux ou trouble lorsqu’il est exposé à des températures élevées. Ce phénomène est appelé « dénaturation des protéines ». (C’est ce qui arrive aux blancs d’œuf quand on les cuit.)

Isinglass

L’isinglass est une gélatine à base de protéines utilisée comme clarifiant.

  • Elle agit et précipite très rapidement.
  • Elle respecte la couleur du vin.
  • Elle est efficace à la température de cave.
  • Elle produit des dépôts très lâches qui tendent à coller aux parois du récipient, ce qui fait qu’elle peut exiger un traitement à la bentonite.
    DOSAGE : 0,25 à 1 g par tourie.

Acide métatartrique

L’acide métatartrique est un clarifiant utilisé pour la stabilisation tartrique en empêchant la cristallisation des tartrates dans un vin exposé à des températures froides.

  • Elle agit en interférant avec la formation des bitartrates.
  • Peu stable, elle s’hydrolyse lentement en acide tartrique, réduisant son potentiel inhibiteur, ce qui augmente le potentiel de formation de cristaux.
  • Elle convient aux vins destinés à être consommés à l’intérieur d’une période de 12 mois.
  • Il est recommandé d’entreposer le vin traité dans une cave fraîche.
  • On ajoute l’acide métatartrique juste avant l’embouteillage.

Le traitement à l’acide métatartrique ne garantit pas que des cristaux ne se formeront pas!