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« Contient des sulfites. » Voilà des mots que l’on voit sur presque toutes les bouteilles de vin commercial, mais dont ne comprend pas nécessairement le sens. Aujourd’hui, RJS Craft Winemaking va au fond de la question, comparant la teneur en sulfites des vins commerciaux par rapport aux vins artisanaux, expliquant comment on peut la réduire et abordant la conservation des vins faibles en sulfites.

Que sont les sulfites?
Les sulfites sont un composé chimique constitué de soufre et d’oxygène. (On les connaît aussi sous les noms dioxyde de soufre, SO₂ ou anhydride sulfureux.) Ils se produisent naturellement dans certains aliments et peuvent aussi être fabriqués en laboratoire. À la fois antioxydants et antimicrobiens, ce sont des conservateurs.

Sulfites dans le vin
Le soufre est utilisé en vinification depuis que les anciens Romains ont découvert il y a déjà longtemps qu’il empêchait le vin de tourner au vinaigre. Aujourd’hui encore, il joue un rôle important en prévenant l’oxydation, prolongeant la durée de conservation et contribuant à l’extraction de pigments dans le vin, rendant les vins rouges « plus rouges ».

La teneur en sulfites dans un vin se mesure en parties par million (ppm). Au Canada et aux États-Unis, la limite maximale de sulfites permise dans les vins de fabrication conventionnelle est de 350 ppm; dans l’Union européenne, elle est de 210 ppm. Selon les exigences de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, tout vin dont la présence de sulfites dépasse 10 ppm doit porter la mention « Contient des sulfites ».

Les sulfites dans le vin sont-ils mauvais pour la santé?
Pas pour la plupart des gens. Cependant, 5 à 10 pour cent des personnes asthmatiques ont une sensibilité accrue aux sulfites. De plus, les sulfites sont classés parmi les allergènes alimentaires prioritaires en raison des problèmes de santé (allant des migraines à l’enflure) qu’ils causent, résultat peut-être de sa présence dans un très grand nombre d’aliments transformés.

Réduire les sulfites dans votre vin artisanal
L’un des nombreux avantages uniques qu’offre la vinification artisanale est la possibilité de personnaliser le vin selon ses goûts ou ses besoins. Et si réduire les sulfites est l’un de vos besoins, ça tombe bien! Si vous fabriquez votre vin en magasin, parlez-en avec votre détaillant; il saura vous guider. Si vous fabriquez votre vin à la maison, vous pouvez choisir d’omettre les sulfites. Sachez cependant qu’il y en aura toujours (environ 10 ppm) dans le produit final, puisque c’est un sous-produit normal de la fermentation. Si vous ajoutez le sachet de sulfites fourni dans la trousse, la teneur finale se situera entre 35 et 50 ppm. Pour assurer la qualité de votre vin, vous devrez veiller à ce que tout le matériel soit parfaitement aseptisé et utiliser des bouchons plus longs afin de réduire l’oxydation.

Attention : L’omission du sachet de sulfites compris dans la trousse a pour effet d’annuler la garantie de satisfaction à 100 pour cent chez la plupart des détaillants.

Teneurs en sulfites comparatives Les vins artisanaux dans lesquels on a omis le sachet de sulfites de la trousse doivent être consommés jeunes – entre deux semaines et six mois après la fabrication – car ils sont plus susceptibles à l’oxydation et aux infections bactériennes.

Conservation et consommation du vin à faible teneur en sulfites
Ils doivent aussi être entreposés dans un endroit à température contrôlée (à moins de 16 °C [60 °F]) et à l’abri des rayons directs du soleil. Contrairement à la croyance populaire, il n’est pas recommandé de conserver le vin au réfrigérateur pendant des périodes de temps prolongées (sauf au réglage « cellier »), puisque l’entreposage à froid peut provoquer la précipitation tartrique.

Au moment de servir le vin, il faut réduire au minimum son contact avec l’oxygène. C’est donc dire que la décantation est déconseillée, en particulier dans le cas des cépages qui sont plus portés à l’oxydation, comme les vins de grenache.

Sources :
https://winefolly.com/tutorial/sulphites-in-Wine/
https://www.QuickAndDirtyTips.com/Health-fitness/Healthy-Eating/Myths-About-sulphites-and-Wine
https://theorganicwinecompany.com/sulphites-in-Wine-Facts/
https://www.inspection.gc.ca/Food/Labelling/Food-Labelling-for-Industry/Alcohol/eng/1392909001375/1392909133296?chap=4
https://hellolcbo.com/app/Answers/Detail/A_ID/401/~/Product-Information%3A-Wines-and-sulphites
https://www.nataliemaclean.com/blog/sulphites-Wine-sulphites-Headache-Health/