Craft & Cork >> Vinification

Ce que souhaite ultimement tout vinificateur, c’est produire un vin impeccable, exempt de déviation organoleptique (saveur, odeur, arôme, texture et apparence). Si de nombreux facteurs entrent en jeu dans le développement des arômes et des saveurs d’un vin, un défaut ne devrait pas en être un! Notre billet Craft and Cork d’aujourd’hui porte sur les défauts du vin, comment les reconnaître, mais surtout comment les éviter.

 Que sont les défauts du vin?

Vous vous demandez peut-être « Que sont les défauts du vin? ».  Il s’agit de composés chimiques précis qui peuvent apparaître dans la fabrication du vin. Ils résultent le plus souvent de techniques de vinification ou d’entreposage déficientes. Chaque composé est associé à un défaut qui se manifeste sous la forme d’une saveur ou d’une odeur atypique ou même d’un trouble dans l’apparence. On peut regrouper les défauts olfactifs en trois catégories selon leur origine.

1. Oxydation

On parle d’oxydation quand le vin a été en contact prolongé avec l’air après la fermentation. Les composés le plus souvent en cause sont l’acétaldéhyde (pomme pourrie), l’acide acétique (vinaigre) et l’acétate d’éthyle (dissolvant pour vernis à ongles). Ils sont produits par les levures et bactéries qui ont besoin d’oxygène pour survivre dans le vin. Les souches de levure commerciale produisent tous ces trois composés chimiques pendant la fermentation, mais en quantités négligeables, donc habituellement imperceptibles.

Pour prévenir l’apparition de tels défauts, il faut garder la tourie remplie de vin ou expulser l’oxygène dans le vide de tête par de l’azote. On peut aussi s’assurer de garder les taux de SO₂ libres dans le vin entre 25 et 35 ppm post-fermentation afin de prévenir la croissance d’organismes responsables de ces défauts.

2. Soufre

Ce type de défaut donne certains des arômes les plus désagréables que l’on puisse trouver dans le vin, mais il est heureusement facile à prévenir. Les composés en cause sont le dioxyde de soufre (allumette brûlée), le sulfure d’hydrogène (œuf  pourri) et le mercaptan (oignon). Le sulfure d’hydrogène est typiquement le premier des composés fautifs à se former dans le vin, pendant la phase de fermentation principale. S’il n’est pas décelé et corrigé dès cette phase, il peut réagir avec l’alcool dans le vin et former du mercaptan, qui donne une odeur d’oignon, d’ail ou de mouffette.

La meilleure façon d’éliminer le sulfure d’hydrogène est d’agiter vigoureusement le moût dans la tourie ou la cuve de fermentation. La fermentation à une température constante (entre 20 et 25 °C [68 et 77 °F]) aidera aussi.

3. Microbes

Ce type de défaut est causé par le contact du vin avec des microorganismes (levure et bactérie) pendant la vinification. Les composés en cause sont l’hexadéniol (géranium), la levure Brettanomyces (écurie) et le trichloroanisole (goût de bouchon ou cave humide).

L’odeur de géranium est causée par les bactéries lactiques dans le vin qui métabolisent le sorbate de potassium ajouté au vin. Il ne faut pas ajouter du sorbate de potassium aux vins dans lesquels la fermentation malolactique s’est opérée ou qui ont été vieillis en barriques.

Le guide ci-dessous peut vous aider à déceler les arômes atypiques dans votre vin au cas où vous n’en connaîtriez pas la cause. N’oubliez pas que de bonnes pratiques d’hygiène et des conditions de fermentation appropriées peuvent prévenir l’occurrence de ces défauts.