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juillet 21, 2016 | By RJS Craft Winemaking

Aiguisez vos senses : le gout

La plupart d’entre nous qui sont amateurs de vin connaissent déjà les trois étapes de la dégustation du vin : l’examen visuel (porter le verre à la hauteur d’œil pour observer la couleur et la clarté), l’examen olfactif (faire tourner le vin dans le verre pour amplifier la perception des parfums et humer) et l’examen gustatif (prendre une petite gorgée de vin et le faire circuler doucement dans la bouche pour en découvrir la texture, le corps et autre). Mais que goûtez-vous au juste?

Dès la mise en bouche, le vin impose une première impression : le moelleux (ou le sucré).  Le moelleux est apporté par les sucres résiduels que contient le vin. La fermentation est le processus de conversion en alcool, des sucres naturels que contient le raisin. Une fois la fermentation terminée, si tous les sucres ont été convertis en alcool, le vin sera sec; sinon, le vin sera plus ou moins sucré selon les sucres qui restent non fermentés.

craft-and-cork-wine-tasting-grapesCette première impression est vite équilibrée par l’acidité du vin ou l’astringence. Tout comme le sucre, le raisin contient naturellement plusieurs acides. Certains raisins sont plus acides que d’autres. Un vin de faible acidité semblera plat et mou tandis qu’un vin trop acide semblera amer et rugueux. Une acidité suffisante fera que le vin aura un goût franc et croquant.

Si le vin que l’on déguste est rouge, on goûtera aussi probablement les tanins. Les tanins sont des polyphénols qui proviennent de la peau, des pépins et des rafles du raisin. Le vin rouge contient plus de tanins que le vin blanc, parce que les raisins de vin rouge sont habituellement macérés avec les peaux et les rafles. Les tanins ont un goût astringent ou amer selon les composés phénoliques. L’astringence provoque une sensation d’assèchement en bouche, tandis que l’amertume ressemble à la sensation que l’on éprouve quand on croque dans du chocolat noir. Les tanins sont plus présents dans les vins jeunes. Avec le temps, ils s’adoucissent et confèrent au vin une rondeur agréable.

Outre les tanins, le vin contient des milliers d’autres composés phénoliques qui sont naturellement présents dans les raisins ou créés lors du processus de vinification. Ils apportent différents arômes, comme ceux de fruits, d’épices, de produits laitiers et même de pâtisseries.

Un taux modéré d’alcool dans le vin ajoute à la perception de moelleux. Si la teneur en alcool est trop élevée, le vin sera déséquilibré par rapport aux tanins et au fruité; il dégagera une impression de chaleur qui le rendra désagréable à boire.

craft-and-cork-woman-tasting-wineFinalement, la sensation qui persiste en bouche une fois la gorgée avalée (la persistance aromatique) est la finale. La finale est très importante lors de la dégustation, car elle peut révéler des arômes jusqu’alors dissimulés ou des saveurs désagréables qui sont signe d’une altération du vin. Jumelée à tous les éléments d’un vin équilibré, une finale agréable qui dure plusieurs secondes est la signature d’un bon vin.

Une fois le goût persistant de la finale passé, pensez à ce que vous avez goûté. Quelle est votre impression générale du vin? Est-ce que toutes ses composantes sont équilibrées? Est-il trop astringent et nécessite-il un certain vieillissement ou est-il prêt à boire maintenant? Quels sont les aliments qui se marieraient bien à ce vin? Là vous pensez comme un vrai dégustateur! Mais au bout du compte, la seule question que vous devez vraiment vous poser est celle-ci : Ce vin me plaît-il? Si oui, savourez-le!

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