Craft & Cork >> Vinification

Si vous lisez ceci, c’est que vous aimez le vin. Mais ce qu’il y a de plus beau avec cette boisson bien-aimée, c’est que sa polyvalence ne se limite pas qu’au verre. Depuis longtemps, le vin est utilisé en cuisine pour transformer l’ordinaire en extraordinaire. C’est un ingrédient transformateur qui peut rendre autant les plats salés que sucrés plus riches, complexes et élégants. Que vous fassiez mijoter une sauce riche, braisiez une viande ou prépariez un dessert décadent, un peu de vin peut rehausser votre recette de manière à la fois subtile et profonde. De plus, utiliser du vin dans la cuisine et la pâtisserie est un moyen formidable d’exploiter les bouteilles déjà ouvertes et de tirer le meilleur de chaque goutte.

Le vin dans la cuisine salée

1. Déglaçage et sauces

Le vin est un choix classique pour déglacer une poêle, une technique qui consiste à ajouter du liquide à une poêle chaude après avoir saisi de la viande pour décoller les morceaux caramélisés du fond, créant ainsi la base d’une sauce. Les vins rouges et les vins blancs conviennent parfaitement à cette préparation, et le type de vin choisi dépend du plat. Par exemple :

• Vin rouge : parfait pour les plats riches et copieux comme le bœuf ou l’agneau. Optez pour un rouge corsé, comme le cabernet sauvignon ou le merlot, afin de créer une sauce robuste. Ces vins confèrent de la profondeur avec des saveurs de fruits noirs, d’épices et parfois un soupçon de chêne, qui complètent les notes savoureuses de la viande.
• Vin blanc : idéal pour les protéines légères comme le poulet, le porc ou le poisson. Un vin blanc sec, comme le sauvignon blanc ou le chardonnay, apporte de l’éclat et de l’acidité aux sauces, rehaussant ainsi les saveurs du plat. Le chardonnay, en particulier lorsqu’il est boisé, peut également ajouter une légère onctuosité à votre sauce, ce qui est délicieux si vous préparez des pâtes aux fruits de mer, par exemple.

2. Braisage et ragoûts

Le braisage est une méthode de cuisson lente qui bénéficie grandement de l’ajout de vin. L’alcool du vin aide à décomposer les fibres de la viande, ce qui la rend tendre et savoureuse, tandis que l’acidité apporte un équilibre aux morceaux riches et gras.

• Vin rouge : utilisez un vin rouge moyennement corsé ou corsé, comme le zinfandel ou la syrah, pour braiser les côtes de bœuf, les jarrets d’agneau ou les queues de bœuf. Ils apportent des saveurs profondes et robustes qui rehaussent la richesse de la viande.
• Vin blanc : un vin blanc sec, comme le pinot grigio ou un chardonnay légèrement plus corsé, convient parfaitement pour braiser le poulet, le porc ou les légumes. L’acidité du vin permet d’attendrir la viande tout en apportant une saveur subtile qui se marie avec des plats plus légers.

3. Marinades et réductions

Le vin est également un excellent ingrédient pour les marinades, apportant non seulement de la saveur, mais attendrissant aussi les protéines. Une marinade à base de vin peut inclure des herbes, de l’ail et des épices, et le vin est assez acide pour pénétrer dans la viande.

• Vin rouge : pour une marinade, optez pour un rouge fruité comme le grenache ou un pinot noir polyvalent, qui peut être utilisé autant pour du steak que du gibier.
• Vin blanc : un vin blanc vif et acide comme le riesling ou le sauvignon blanc est parfait pour mariner le poulet, les fruits de mer ou le porc, en imprégnant la viande de saveurs fraîches et acidulées.

Les réductions de vin sont un autre moyen génial de concentrer les saveurs du vin dans une sauce ou un glaçage. Il suffit de faire mijoter du vin avec des arômes tels que des échalotes, de l’ail et des herbes jusqu’à ce qu’il réduise de moitié ou plus, créant ainsi un condiment riche et savoureux.

Le vin dans les pâtisseries : une idée délicieuse

Le vin n’est pas que pour les plats salés – il peut également ajouter de la complexité et de l’humidité aux pâtisseries, faisant de vos desserts une expérience gustative vraiment unique.

1. Gâteaux et pâtisseries avec une touche de vin

L’utilisation du vin dans les pâtes à gâteaux ou feuilletées peut leur donner une saveur subtile et sophistiquée. Par exemple :

• Vin rouge : un vin rouge, comme le porto ou un zinfandel fruité, peut être utilisé dans les gâteaux au chocolat, dans les brownies ou même dans une sauce de réduction de vin rouge servie en filet sur les desserts. Les notes profondes et fruitées du vin rehaussent la richesse du chocolat, ajoutant une couche de complexité.
• Vin blanc : un vin blanc sec ou doux, comme le moscato ou un gewurztraminer floral, peut être incorporé dans les pâtes à gâteaux, en particulier pour les gâteaux à base de fruits ou les pâtisseries légères au goût d’agrumes. La douceur et l’acidité naturelles du vin équilibrent le sucre et le gras dans les pâtisseries, harmonisant délicieusement les saveurs.

2. Fruits pochés dans du vin

Pocher des fruits dans du vin est une façon simple mais élégante de créer des desserts à la fois savoureux et dignes d’Instagram! Les poires, les pommes ou les pêches pochées dans du vin rouge ou blanc prennent la couleur et la saveur du vin, ce qui donne un résultat aussi beau que délicieux.

• Vin rouge : pour pocher des poires ou des pommes, utilisez un vin rouge léger comme le pinot noir, qui leur apportera les notes de baies du vin et créera un sirop riche lorsque le liquide de pochage réduira.
• Vin blanc : un vin blanc doux comme le riesling ou un vin mousseux est idéal pour pocher les pêches ou les abricots. Cette méthode ajoute une sucrosité florale qui rehausse l’arôme naturel du fruit.

Optimiser les fonds de bouteille

L’un des aspects les plus intéressants de la cuisine et de la pâtisserie à base de vin est que c’est très pratique pour utiliser les restes. Une fois la bouteille ouverte, le vin commence à s’oxyder, ce qui peut ternir sa saveur et ses arômes au fil du temps. Plutôt que de gaspiller ce vin, incorporez-le dans votre cuisine. Les bouteilles de vin ouvertes se conservent au réfrigérateur pendant plusieurs jours, voire une semaine, ce qui vous laisse le temps d’essayer des recettes.

Qu’il s’agisse de déglacer des poêles ou de créer des desserts décadents, la polyvalence du vin dans la cuisine est inégalée. Et en plus d’utiliser les restes, vous pouvez être fiers de ne pas gaspiller cette précieuse bouteille. La prochaine fois que vous aurez une bouteille ouverte et non terminée, pensez à la façon dont vous pourriez l’intégrer à votre menu. Vos papilles gustatives vous remercieront