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Avez-vous déjà ouvert une bouteille de vin que vous vous réjouissez de déguster seulement pour être déçu par une odeur de vieille cave humide et moisie? Ce n’est jamais une expérience agréable pour un amateur de vin, mais c’est encore pire quand il s’agit d’un vin que vous avez fabriqué vous-même en y consacrant du temps et de l’énergie.  D’où vient donc cette odeur désagréable? Laissez-moi vous parler du TCA ou, si vous préférez, du goût de bouchon!

Qu’est-ce que le TCA?

Le goût de bouchon (on devrait plutôt dire l’odeur de bouchon)  provient principalement d’une molécule, le 2-4-6-trichloro-anisole  (TCA pour les intimes). Cette molécule a un seuil odorant si bas que même à une infime concentration (2 à 3 parties par trillion), elle peut complètement détruire les arômes agréables du vin. Pour vous donner une idée de sa taille, on pourrait la comparer à 3 secondes sur près de 32 000 années ou à 1 once d’eau dans 7,5 milliards de gallons. Fou, non?

Dans la plupart des cas, la molécule est fabriquée par des moisissures nichées dans le liège des bouchons en interaction avec des composés chlorés, les chlorophénols.  Les chlorophénols proviennent de certains fongicides utilisés pour le traitement des écorces des chênes-lièges, mais aussi de produits chlorés utilisés dans les chais (fongicides pour le traitement du bois [barils, palettes, poutres] ou des boîtes en carton).  Donc, le seul fait de remplacer les bouchons de liège par des bouchons synthétiques ne suffit pas à éliminer totalement les risques de goût de bouchon!

Comment le reconnaître?

À concentration élevée, le TCA peut produire des odeurs de moisi ou de renfermé qui rappellent le carton mouillé ou la cave humide.  À concentration moins élevée, il peut dérober un vin de sa saveur, le rendant fade et plat.  Fait important à souligner, le seuil de perception varie d’une personne à une autre en fonction du bagage génétique ou de l’expérience globale de la dégustation du vin.

Comment prévenir le goût de bouchon?

Bien qu’il n’existe aucun moyen d’éradiquer complètement le TCA dans la fabrication du vin, certaines méthodes permettent de réduire les risques de contamination.

1. Bannir les produits nettoyants chlorés, comme du javellisant, et utiliser plutôt des produits à base de percarbonate de sodium, comme OxyClean ou Oxy-San, PBW et B-Brite.
2. Bannir le trempage des bouchons de liège dans une solution de dioxyde de soufre, puisque cela peut en extraire certaines odeurs désagréables et communiquer au vin un goût de moisi ou de terre.
3. Soumettre les bouchons de liège à du gaz carbonique (CO₂), un solvant naturel. (Mélanger ¼ c. à thé [1 ml] de sulfite et ¼ c. à thé [1 ml] d’acide citrique dans 1 litre d’eau. Placer les bouchons juste au-dessus de cette solution dans une passoire pour qu’ils restent au sec.)

Le phénomène est-il courant?

L’estimation du nombre de bouteilles bouchonnées varie de 1 à 15 pour cent selon les auteurs.  Heureusement, la plupart des consommateurs de vin sont incapables de déceler le TCA ou, à tout le moins, ne savent pas le reconnaître.  Néanmoins, nous allons tous boire de meilleurs vins si nous réussissons à l’éliminer.  Si les risques d’une éventuelle contamination vous inquiètent, n’hésitez pas à communiquer avec moi. Il me fera plaisir d’examiner vos méthodes avec vous afin de vous aider à réduire les risques au minimum.

Chris Holman fabrique du vin professionnellement depuis 2006, une activité qui l’a appelé à travailler dans des régions comme la Péninsule du Niagara, la vallée de l’Okanagan, McLaren Vale en Australie du Sud, et la Tasmanie. Après 2 ans d’études au Collège Niagara, Chris a obtenu un diplôme en Production du vin et Viticulture en 2008. Plus récemment, en 2015, après avoir suivi le programme de 4 ans élaboré par Université Brock, il est devenu bachelier ès science en Viticulture et Œnologie. Fort de ses réussites académiques en plus de son expérience technique en production du vin, Chris est en mesure de fournir à nos clients un excellent soutien technique ainsi que des idées novatrices qui les aideront à poursuivre la fabrication de vins remarquables.