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Craft & Cork >> Vinification

juillet 6, 2017 | By RJS Craft Winemaking

Du vignoble à la trousse : parcours de fabrication

Vous êtes-vous déjà demandé comment les fabricants de trousses de vinification s’y prennent pour apporter du jus de raisin de si grande qualité  à votre cuve de fermentation? Cette semaine, notre billet Craft & Cork vous décrit ce parcours et montre comment celui-ci varie peu de celui de la vinification commerciale.

La technologie derrière la fabrication de trousses a beaucoup évolué au cours des 20 dernières années. De la qualité des jus et des composantes fournies dans les trousses à l’emballage, tout a été amélioré. Mais surtout, les fabricants de trousses concentrent le gros de leurs efforts à la qualité du jus – et cela commence dans le vignoble.

Les fabricants de trousses se procurent des raisins dans les hémisphères nord et sud afin d’avoir un approvisionnement constant de jus pendant l’année, car le moment des vendanges varie selon les régions. Dans l’hémisphère nord, il se situe entre septembre à novembre, ce qui assure l’approvisionnement en jus jusqu’en avril, et dans l’hémisphère sud, entre janvier et avril, ce qui assure l’approvisionnement jusqu’en septembre ou octobre. Il est ainsi possible de fabriquer du jus et du concentré de jus toute l’année.

La récolte ne peut commencer que lorsque les raisins sont à maturité optimale. Les fruits récoltés par une machine à vendanger sont transférés dans une benne sur une remorque à plateau et acheminés rapidement au chai où l’on en extrait le jus. Jusqu’ici, ce sont les mêmes étapes que pour le vin commercial.

Une fois au chai, les raisins blancs sont pressés et traités comme on le fait pour la vinification commerciale, puis le jus est expédié au fabricant de trousses pour être ensaché. Pour les rouges, la méthode diffère quelque peu. En effet, les raisins sont traités avec des enzymes pour aider à extraire le maximum de couleur, de tannins et d’arômes des peaux avant d’être pressés. Le jus est ensuite expédié au fabricant de trousses, où on le soumet à une série d’analyses pour assurer que seul le meilleur est ensaché.  Typiquement, les trousses de qualité supérieure contiennent également des peaux de raisin que l’on fait macérer avec le jus pour conférer des tannins, des arômes et de la couleur au vin fini.

Voilà!  Nous venons de faire un survol très rapide du parcours du raisin, du vignoble à la trousse. C’est ici que les choses deviennent vraiment intéressantes pour vous, vinificateurs, puisque c’est maintenant à vous de jouer pour transformer le jus en vin. Ce qui est génial des trousses de vinification, c’est qu’elles garantissent un approvisionnement de jus frais à l’année longue et qu’elles contiennent des jus équilibrés par le fabricant. N’hésitez pas à essayer des variations, amusez-vous et embrassez l’art de la vinification.

 

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