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Craft & Cork >> Vinification

janvier 12, 2017 | By RJS Craft Winemaking

L’art de l’assemblage

Que vous fabriquiez du vin depuis longtemps ou que vous fassiez vos premiers pas dans le monde merveilleux de la vinification, si vous avez déjà pensé à créer des assemblages, vous serez particulièrement intéressé par le billet d’aujourd’hui.

Two bottles of wine and a glassL’assemblage est l’un des meilleurs outils dont dispose le vinificateur pour ajouter de la longueur, de la complexité, de la texture et de la profondeur à un vin. L’assemblage embrasse l’équilibre entre l’acidité, le moelleux, le tanin, l’alcool et divers autre attributs qui contribuent au goût et à l’arôme d’un vin.

La méthode d’assemblage la plus facile consiste à mélanger du jus ou des raisins provenant de deux ou plusieurs cépages (types de raisin) avant la fermentation. Elle permet aux caractéristiques de chaque cépage de se fondre de manière homogène pendant la fermentation.

Une autre méthode consiste à mêler les vins juste avant de les embouteiller. Cette méthode permet d’assembler des vins, en petit volume (habituellement 250 à 500 ml) en proportions variées et d’essayer les différentes combinaisons pour trouver l’assemblage qui plaît davantage.

Vous trouverez ci-dessous les instructions pas à pas pour réaliser un exemple de ce que pourrait être votre propre assemblage Mivino.

Matériel nécessaire

  • 3 tasses à mesurer d’au moins 250 ml (1 tasse)
  • 1 échantillonneur
  • 2 touries de 11,5 litres (3 gal. US)
  • 2 cuves de fermentation d’au moins 15 litres (4 gal. US)
  • 1 trousse demi-cuvée de Cabernet sauvignon de Californie Mivino
  • 1 trousse demi-cuvée de Merlot du Chili Mivino

Étape 1 (Fermentation principale)

Mettre à fermenter chaque trousse demi-cuvée Mivino séparément dans sa propre cuve de fermentation.

The owner of the winery tasted his wine in the wine cellar. Experienced, senior winemaker sucks white wine from the carboy. Overall a dark environment, shooting with Canon EOS 5D Mark II, selective focus.Étape 2 (Clarification et stabilisation)

Une fois que le moût a atteint une densité de 0,998 ou moins, soutirer chaque demi-cuvée dans sa propre tourie, dégazer, clarifier et stabiliser. Laisser le vin se clarifier pendant au moins 14 jours.

Étape 3 (Soutirage et filtration)

Soutirer le vin de chaque tourie dans sa propre tourie. Filtrer le vin, si on le désire, ou passer directement à l’étape suivante.

 

Étape 4 (Assemblages d’essai)

Une fois le vin filtré ou simplement soutiré dans sa propre tourie, faire des assemblages d’essai.

Dans une tasse à mesurer, à l’aide de l’échantillonneur, mesurer ⅔ t. (160 ml) de Cabernet sauvignon et ⅓ t. (80 ml) de Merlot, pour un assemblage à 60 % Cabernet sauvignon et 40 % Merlot.

Dans une autre tasse, mesurer ½ t. (125 ml) de Cabernet sauvignon et ½ t. (125 ml) de Merlot, pour un assemblage à 50 % Cabernet Sauvignon et 50 % Merlot.

Dans une autre tasse, mesurer ⅓ t. (80 ml) de Cabernet sauvignon et ⅔ t. (160 ml) de Merlot, pour un assemblage à 40 % Cabernet sauvignon et 60 % Merlot.

Étape 5 (Embouteillage)

Voici venue la meilleure partie! Goûter les trois assemblages que vous avez réalisés pour savoir lequel vous plaît le plus. Il ne reste qu’à transférer chaque vin dans les proportions souhaitées dans la cuve de fermentation pour l’embouteiller.

Et pour finir, embouteiller séparément la balance des vins que vous n’avez pas utilisés dans l’assemblage. Vous obtiendrez ainsi deux ou trois vins Mivino différents à savourer!

Bon assemblage!

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