Craft & Cork >> Vinification

En tant que vinificateur artisan, cherchez-vous à porter votre art au niveau suivant?  Rehaussez votre trousse de vinification en utilisant un fût de chêne au lieu d’autres produits de chêne!  Comment?  Notre blogue Craft & Cork vient à votre secours en vous donnant des conseils sur la mise en service d’un fût neuf, sur son entretien subséquent et sur son utilisation optimale.

Les fûts de chêne existent en plusieurs tailles, soit 23, 46, 60, 110 et 225 litres (6, 12, 16,29 et 60 gallons US). Ceux de 23 litres et de 46 litres ont la cote auprès des vinificateurs artisans, car ils ont la contenance parfaite pour recevoir une ou deux trousses de vin.

Voici les étapes à suivre pour assurer la propreté et l’étanchéité d’un fût et sa conservation entre deux enfûtages.

Mise en service d’un fût neuf

Avant toute autre chose, il faut vérifier le bon état d’étanchéité :

1. Remplir le fût d’eau chaude, le fermer hermétiquement avec la bonde en caoutchouc et laisser séjourner pendant 24 heures.
2. Après 24 heures, examiner le fût à la recherche de fuites. En l’absence de fuite, vider l’eau et remplir le fût de jus ou de vin (on dit « enfûter »).
3. En présence de fuite, resserrer les cercles et remplir le fût à nouveau d’eau chaude et laisser séjourner pendant 12 heures.

Stockage d’un fût entre deux enfûtages

Après le soutirage du vin, il faut immédiatement nettoyer le fût.

1. Rincer l’intérieur du fût à l’eau chaude sous pression pendant 5 à 10 minutes pour éliminer le tartre et autres résidus.
2. Examiner l’intérieur à l’aide d’une lampe de poche pour confirmer qu’il est bien propre.
3. Lorsque l’on ne prévoit pas enfûter du vin immédiatement, remplir le fût d’une solution d’eau sulfitée (métabisulfite de potassium et acide citrique dans les proportions indiquées ci-dessous) pour éviter la croissance des bactéries.

Remarque : Il faut dissoudre le métabisulfite de potassium et l’acide citrique dans l’eau tiède SÉPARÉMENT avant de les verser dans le fût. Cela fait, on remplit le fût d’eau froide et on le bouche.

4. Au moment de remettre le fût en service, le vider et le rincer à l’eau chaude sous pression pendant 5 à 10 minutes, puis le laisser égoutter pendant 4 heures. Si une odeur de sulfite persiste, le rincer de nouveau pendant 5 minutes. Le fût devrait alors être prêt à recevoir le vin!

L’élevage en fût de chêne requiert une attention constante. La durée d’élevage est l’un des éléments importants à prendre en compte. Je recommande de goûter le vin au moins une fois par semaine, surtout quand le fût est neuf, car l’extraction de la saveur de chêne est très rapide! Il faut aussi ouiller le fût (le remplir) au moins une fois aux deux semaines, particulièrement s’il est neuf, car une quantité de vin sera vite absorbée par le bois.

Une dernière note : Quand la trousse de vinification contient du sorbate de potassium pour stabiliser le vin, il faut l’ajouter au vin seulement après qu’il a été soutiré du fût. Le sorbate peut être métabolisé par la bactérie d’acide lactique (pouvant se loger dans les pores du bois), provoquant une odeur désagréable qui rappelle le géranium.

Les lignes directrices ci-dessus vous permettront à la fois d’optimiser la durée de vie de votre fût et de tirer de chaque trousse, un vin élevé en fût qui goûte extraordinairement bon!

Chris Holman fabrique du vin professionnellement depuis 2006, une activité qui l’a appelé à travailler dans des régions comme la Péninsule du Niagara, la vallée de l’Okanagan, McLaren Vale en Australie du Sud, et la Tasmanie. Après 2 ans d’études au Collège Niagara, Chris a obtenu un diplôme en Production du vin et Viticulture en 2008. Plus récemment, en 2015, après avoir suivi le programme de 4 ans élaboré par Université Brock, il est devenu bachelier ès science en Viticulture et Œnologie. Fort de ses réussites académiques en plus de son expérience technique en production du vin, Chris est en mesure de fournir à nos clients un excellent soutien technique ainsi que des idées novatrices qui les aideront à poursuivre la fabrication de vins remarquables.