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février 18, 2016 | By RJS Craft Winemaking

Astuce du vinificateur : les moyens d’éviter l’acidité volatile

Les adeptes de la vinification artisanale se rendent parfaitement compte que cet art peut s’avérer capricieux. Quand tout va bien, quelques ingrédients très ordinaires se transforment en liquide enchanteur comme par magie. Mais, de temps en temps, il arrive que même le vinificateur le plus averti observe un « dérapage » dans la production d’une cuvée. Tout vinificateur, néophyte comme averti, est obligé de faire face occasionnellement à des problèmes dont l’un des plus courants est l’acidité volatile – ou AV en bref. Vous savez que la présence de l’AV fait problème quand votre vin perd ses flaveurs fruitées, que son goût commence à évoquer celui du vinaigre et que son arôme ressemble plutôt à celui du dissolvant de vernis à ongles. Il est probable que l’AV est le défaut le plus répandu et le plus craint des amateurs de vinification.

winemaker working in winerySelon des témoignages qui devraient réconforter les adeptes de la vinification artisanale, même des vinificateurs réputés perdent parfois la maîtrise de leur cuvée. En fait, par le passé l’AV se retrouvait plutôt fréquemment dans de nombreux vins de commerce. On estimait qu’elle faisait partie des facteurs constituant le caractère et la flaveur du vin, et que seuls les œnophiles au palais le plus fin pouvaient détecter sa présence. Au cours du processus de fermentation naturelle, un faible taux d’acidité volatile apparaît tout d’abord sans entraîner de conséquences désagréables. Mais, s’il se produit ensuite une montée excessive d’AV, le vin décrit jusqu’alors comme ayant du « caractère » devient rapidement « piqué ».

L’AV est une mesure de la concentration totale des « acides volatils » présents dans le vin. Tandis que le vin renferme plusieurs acides volatils (instables), celui qui s’impose majoritairement est l’acide acétique qui compte pour plus de 95 % dans toute mesure de l’AV. La formation d’acide acétique dans le vin de fabrication artisanale dérive du métabolisme des levures et des bactéries. Le goût d’un vin à la teneur élevée en AV évoque le vinaigre parce que l’acide acétique est l’acide ordinairement utilisé dans l’assaisonnement de la salade. Une montée en AV peut également augmenter la teneur en acétate d’éthyle – la substance chimique dont l’odeur rappelle celle du dissolvant de vernis à ongles.

craft winemaking pouring juice into fermenterUne présence excessive d’AV dans le vin est le plus fréquemment imputable à la contamination du jus de raisin ou du vin par des bactéries acétiques ou lactiques. Et, par quelles sournoiseries ces bactéries s’introduisent-elles dans le vin? Il n’y a pas moyen de le préciser. Bien qu’elles semblent provenir à l’improviste d’un peu partout, elles ont fort probablement élu de se dissimuler dans votre matériel de vinification. Étant donné qu’elles ne sont pas visibles à l’œil nu, même le matériel d’une propreté apparemment méticuleuse peut abriter des bactéries. Par exemple, une ébréchure sur le bord de votre bonbonne en verre ou de votre seau de fermentation peut accueillir les bactéries et servir de refuge à ces fâcheux microbes.

Une fois installés, il leur suffit d’attendre la venue de certaines conditions favorables pour déclencher l’AV. Les microbes ont une préférence marquée pour la chaleur et une bonne aération. L’acidité volatile peut se manifester dès le stade de fermentation primaire jusqu’à celui de la mise en bouteille. En fait, à chaque fois que vous ouvrez la bonde, vous procurez aux microbes et à l’air la possibilité de pénétrer dans le vin et d’amorcer la formation d’acides indésirables.

Voici mes meilleurs conseils pour la prévention d’une teneur élevée en AV dans le vin :

  1. Maintenez vos bonbonnes totalement pleines. Les bactéries acétiques sont dites aérobies parce qu’elles ont besoin d’oxygène libre pour vivre. En rajoutant du vin au besoin, l’oxygène ne peut occuper qu’un espace très restreint dans les bonbonnes, et vous pouvez ainsi prévenir la contamination de votre vin par les bactéries.
  2. Suivez à la lettre les directives qui accompagnent votre trousse de vinification, et exécutez le sulfitage comme recommandé dès la fin de la fermentation du vin. Les sulfites aident à inhiber la croissance des bactéries;
  3. Choyez vos levures! Dans un environnement qui leur impose des conditions contraignantes, les levures ont tendance à produire une plus grande quantité d’acide acétique. Vous pouvez les apaiser en veillant à ce que le jus contienne des taux de nutriments suffisants (surtout en azote) et en contrôlant la température durant la fermentation. Si celle-ci dépasse 25˚C, le risque d’une élévation de la concentration en AV dans votre vin augmente. En outre, si le moût chauffe au point de tuer les levures (aux alentours de 35 ˚C), ou si d’autres événements causent l’arrêt de la fermentation, les bactéries vont avoir la suprématie! Par conséquent, je vous recommande de surveiller de près la température et la densité du moût durant le processus de fermentation levurienne afin d’en assurer un déroulement normal;
  4. Enfin et surtout, vous devez désinfecter votre matériel comme il faut! Chaque pièce d’équipement (bonbonnes, cuillères, tuyaux d’évacuation, filtres, bouteilles, etc.) peut devenir une source de contamination. Pour cette raison, il importe beaucoup que tout le matériel soit convenablement nettoyé et désinfecté avant utilisation.

Chris Holman Author Profile

Chris Holman fabrique du vin professionnellement depuis 2006, une activité qui l’a appelé à travailler dans des régions comme la Péninsule du Niagara, la vallée de l’Okanagan, McLaren Vale en Australie du Sud, et la Tasmanie. Après 2 ans d’études au Collège Niagara, Chris a obtenu un diplôme en Production du vin et Viticulture en 2008. Plus récemment, en 2015, après avoir suivi le programme de 4 ans élaboré par Université Brock, il est devenu bachelier ès science en Viticulture et Œnologie. Fort de ses réussites académiques en plus de son expérience technique en production du vin, Chris est en mesure de fournir à nos clients un excellent soutien technique ainsi que des idées novatrices qui les aideront à poursuivre la fabrication de vins remarquables.

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