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août 17, 2017 | By RJS Craft Winemaking

Baco noir : le vin du nord – boisé, rustique et sauvage

Dans son ouvrage de références intitulé Wine Grape, Jancis Robinson explore les origines et les caractéristiques de 1368 cépages. Pouvez-vous seulement imaginer combien de temps il vous faudrait pour essayer chacun de ces cépages? Bien qu’il serait fort intéressant de réaliser ce pari, il serait presqu’impossible à tenir puisque de nos jours, seulement quelques centaines de cépages sont cultivés pour la vinification.  De ces 1368 cépages, certains sont identifiés comme étant les cépages nobles, tel le Chardonnay et le Cabernet Sauvignon. Leur caractéristique commune étant qu’ils sont tous deux issus de l’espèce  Européenne vitis vinifera, une espèce de vigne native d’Europe et du Moyen-Orient.

Bien que certains vignerons prétendent que seuls les cépages issus de l’espèce Vitis vinifera, peuvent donner d’excellents vins, nous savons ici, en Amérique du Nord, que cela est faux. Pourquoi? Nous le savons puisque l’un de nos vins les plus à la mode est le fruit d’un cépage hybride, un croisement entre vigne de l’espèce Vitis vinifera et une vigne sauvage issue de l’espèce nord-américaine Vitis riparia. Ce cépage hybride, qui gagne en popularité chez amateurs de vin chez nous, se nomme le baco noir.

Le baco noir est une création du français François Baco. Baco (1865-1947) était instituteur dans la province d’Armagnac (au sud du Bordeaux) en France. En 1902, il a réalisé un croisement entre la folle blanche (un cépage traditionnel à partir duquel on fait le Cognac) et le Grand Glabe (un cépage nord-américain peu connu). Bien qu’il soit encore présent en infime quantité en Europe,  c’est en Amérique du Nord qu’il a connu la gloire.

Le baco noir a la réputation d’être « le cépage des cols bleus », car il est dépourvu de la finesse et de l’élégance que l’on associe traditionnellement aux cépages « nobles » issus du vitis vinifera. Fidèle à ses racines ouvrières, il est robuste et résilient en plus d’avoir une résistance exceptionnelle au froid et une maturation précoce.

vitis vinifera

C’est d’ailleurs ce qui explique sa popularité auprès des œnologues des régions vinicoles plus froides d’Amérique du Nord (Ontario, Colombie-Britannique et partie nord de l’État de New York), où de nombreux cépages de souche Vinifera, comme le cabernet sauvignon, ont de la difficulté à parvenir à maturité.

Selon les historiens spécialisés en viticulture, l’industrie viticole moderne au Canada doit une grande partie de son succès aux cépages hybrides. En effet, jusqu’au début des années 1950, la majorité des vins Canadiens étaient issus du raisin concorde qui produisait des vins à peine buvables. Ce n’est que lorsque les vignerons on a commencé à cultiver des hybrides plus robustes que l’industrie canadienne du vin a vraiment démarré.

Aujourd’hui, presque 70 ans plus tard, les régions vinicoles d’Amérique du Nord cultivent avec succès différentes souche de vignes issues de l’espèce Vinifera. Mais les  cépages hybrides, comme le baco noir, restent prisés par les vignerons et les amateurs de vin pour leurs arômes et saveurs typiquement nord-américain!

De façon générale, le baco noir produit un vin sec d’où émane des arômes de groseilles, d’épices et de cuir. En bouche, on découvre son côté rustique, voire opulent à l’acidité prononcée et aux notes fumées. C’est un classique des barbecues qui plaît aux palais les plus variés. Le baco noir se marie parfaitement aux viandes rouges, aux côtes levées, à la poitrine de bœuf fumée et aux hamburgers. Il accompagne la pizza  de toutes sortes ainsi que les mets mexicains populaires, tel les burritos et les nachos.

Nous sommes ravis de vous annoncer que les vinificateurs artisans auront bientôt l’occasion de produire leur propre baco noir. En effet, en septembre 2017, ils auront accès à la nouvelle trousse Cru International style baco noir du Niagara, offerte en édition limitée. Communiquez avec votre détaillant RJS vinificateurs artisans pour commander votre trousse ou simplement pour vous renseigner sur ce nouveau produit.

Santé et bonne vinification!

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