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Craft & Cork >> Vinification

mars 15, 2017 | By RJS Craft Winemaking

Levures et enzymes œnologiques

Si vous êtes un vinificateur qui cherche toujours à tirer le maximum de chaque cuvée et que vous ne craignez pas d’expérimenter, voici un billet Craft & Cork qui va peut-être vous titiller! Explorez le merveilleux monde des levures et des enzymes œnologiques et découvrez leur rôle dans le processus de vinification.

Que sont les levures? 

Les levures œnologiques sont des champignons microscopiques qui jouent un rôle majeur dans le processus de vinification. Elles convertissent les sucres du raisin (principalement du glucose et du fructose) en alcool, en dioxyde de carbone et en composés d’arôme. Les deux principales souches de levure utilisées en vinification sont Saccharomyces cerivisiae et Saccharomyces Bayanus. Cependant, comme différentes souches de levure libèrent des types précis de composés aromatiques, les microbiologistes travaillent sans relâche pour identifier celles qui sont les plus aptes à valoriser les particularités aromatiques de tel ou tel autre cépage. Les souches nouvellement identifiées portent habituellement un code alphanumérique, comme D47 ou RC212, qui identifie le laboratoire d’origine et le génotype.

Que sont les enzymes?

Les enzymes sont des protéines qu’on ajoute au jus ou au vin pour favoriser des réactions chimiques précises. La pectinase a été la première préparation enzymatique commerciale utilisée en vinification pour décomposer la pectine, polysaccharide présent dans le raisin, et ce faisant, pour augmenter la quantité de jus de fruit obtenu. Certaines préparations de pectinase améliorent également l’extraction de couleur dans les vins rouges et des composés aromatiques contenus dans les peaux de raisin en plus de réduire le potentiel de trouble post-fermentaire.

De nos jours, on utilise des enzymes post-fermentaires qui mettent en valeur les qualités aromatiques et gustatives propres à certains cépages blancs aromatiques, comme le gewurztraminer, le muscat et le sauvignon blanc. Ces enzymes donnent les meilleurs résultats à des températures qui se situent entre 15 et 25 °C (59 et 79 °F).

Souches de levure de spécialité RQ2017

Les trousses RQ17 renferment des levures spécialement sélectionnées pour leurs effets bénéfiques sur les arômes du vin et la sensation en bouche.

La levure RC212, développée en Bourgogne (France), a été choisie pour nos trousses de Cabernet sauvignon et de Merlot RQ17, parce qu’elle rehausse les notes de petit fruit rouge, d’épice et de terre de ces cépages. Elle a une température idéale de fermentation entre 20 et 30 °C (68 et 86 °F).

La levure D47, développée dans la région des Côtes du Rhône en France, a été choisie pour nos trousses Chardonnay et Sauvignon blanc RQ17, parce qu’elle augmente le volume en bouche et qu’elle accentue les notes d’agrumes et de fruits tropicaux mûrs au nez. Elle a une température de fermentation entre 15 et 25 °C (59 et 79 °F). Règle générale, une fermentation autour de 15 °C (59 °F) donnera un vin fruité riche en arômes de fruits tropicaux, tandis qu’une fermentation à une température qui se rapproche de 25 °C (79 °F) donnera un vin amélioré en texture, sensation en bouche et corps.

Maintenant que vous connaissez ces petits microbes un peu mieux, il ne vous reste plus qu’à retrousser vos manches et à vous amuser!

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