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juin 16, 2016 | By RJS Craft Winemaking

Les secrets du goût du vin

Quand on commence à fabriquer son vin soi-même, la plus grande difficulté est peut-être de choisir lequel parmi la gamme de plus de 40 variétés de trousses offertes. Comment ramener son choix à une ou deux? Le fait que vous aimiez des vins riches et corsés ou, au contraire, des vins vifs et légers peut se réduire à des simples considérations biologiques.

craft-and-cork-couple-tasting-wineNous avons tous, dès la naissance, un sens unique du goût et de l’odorat. Des facteurs tels l’âge, le sexe, l’ethnicité, l’expérience et le milieu ont tous une incidence sur notre perception des goûts et les saveurs, perception qui à son tour influe sur nos préférences en matière d’aliments et de vins. Le goût découle d’une combinaison de trois facteurs : la saveur, l’odeur et les sensations en bouche.

Il y a cinq saveurs de base connues : sucré, salé, amer, acide et la tout dernière, umami (qui signifie « goût savoureux » en japonais). Nous les détectons par différentes papilles, des milliers de petits « boutons » qui recouvrent la langue. Les papilles fongiformes sont associées à la sensibilité du goût. À plus grande densité de telles papilles, plus grande sensibilité gustative.

La capacité de percevoir les saveurs de base n’est qu’une partie de l’équation dans l’appréciation du vin : le sens de l’odorat est encore plus important. Et, tout comme nous percevons tous le goût de manière différente, nous percevons tous les odeurs à une intensité différente.

craft-and-cork-wine-tasting-eventChaque bouteille de vin contient des millions de composés aromatiques volatiles qui sont issus des cépages utilisés et des techniques de vinification variées. Quand vous humez un vin et que vous sirotez, ces composés sont acheminés par les voies nasales et buccales jusqu’au bulbe olfactif (derrière le nez) directement sous le cerveau. Ensemble, les millions d’arômes deviennent plus que la somme de leurs parties et se combinent en arômes profonds et complexes. Le bulbe olfactif peut analyser des milliers d’arômes à la fois. C’est donc dire que votre appréciation du vin est fonction des arômes que votre cerveau reconnaît et perçoit comme étant agréables.

La sensation en bouche est une autre variable qui aide à déterminer les vins que vous aimez le plus. Les sensations sont transmises au cerveau par le truchement des terminaisons du nerf trijumeau qui se trouvent juste en-dessus de la peau dans la bouche et les cavités nasales. L’effet râpeux ou desséchant d’un vin particulièrement tannique n’est qu’un exemple de la sensation en bouche.

C’est donc la combinaison de la saveur, de l’odeur et des sensations en bouche qui donne ce qu’on appelle la « flaveur ». Par exemple, quand on boit un jeune cabernet sauvignon, il est possible que l’on perçoive une sensation chaude provenant de l’alcool, une saveur de base provenant de l’acidité et des sucres résiduels, et l’odeur de centaines ou de milliers d’autres saveurs aromatiques, comme la cerise mûre ou la vanille.

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Notre habileté à percevoir les saveurs se développe sans cesse. En essayant différents vins et en prêtant attention à ce qu’ils goûtent et sentent, vous apprendrez à apprécier différents styles de vin.  Et, lorsque vous aurez compris quels sont les vins qui conviennent le mieux à votre sens unique du goût et de l’odorant, vous saurez quels cépages choisir à tout coup.

Pour ceux qui sont intéressés à en apprendre davantage sur la dégustation du vin et les perceptions organoleptiques, je vous invite à lire Wine Tasting A Professional Handbook, un excellent livre de Ronald S Jackson.

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