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Si vous avez déjà pelé un raisin rouge, vous aurez remarqué quelque chose d’intéressant : la pulpe est à chair pâle – pas rouge. Et si vous mangez la pulpe sans la peau, vous la trouverez sucrée, mais plutôt fade. C’est parce que toute la couleur et tous les tanins, ainsi qu’une grande partie de la saveur et de l’arôme, sont concentrés dans la peau (mais aussi dans les pépins) du raisin. Les raisins rouges pressés immédiatement après avoir été foulés donnent un jus jaune pâle. Pour obtenir du vin rouge, il faut laisser macérer le jus avec les peaux.

Toutes les trousses de vinification sont faites de jus de raisin. Les raisins sont foulés, macérés et pressés, puis le jus (le moût) est clarifié, équilibré et assemblé avec soin. (Jusque-là, ce sont les mêmes étapes que pour le vin commercial; c’est ici qu’elles varient.) Le jus est ensuite ensaché dans la boîte solide que vous n’avez qu’à verser dans la cuve de fermentation. Quelques adjuvants et quelques séances d’agitation plus tard, et vous voilà sur la voie de l’embouteillage.

Couleur et tanin

Malgré tous les efforts que font nos vinificateurs, il est difficile d’extraire 100 pour cent des composés des peaux et des pépins. Une partie des tanins, de la couleur et de la saveur, dont certains souhaitables, sont extraits plus efficacement dans l’alcool, comme l’on fait en vinification commerciale. C’est là qu’entrent en jeu les peaux de raisin de vinerie GenuWine. Ajoutées au moût, elles favorisent une plus grande extraction des composés recherchés et leur diffusion dans votre vin.

Peaux déshydratées ou foulées

Il existe deux types de peaux de raisin de vinerie GenuWine : foulées et déshydratées. Toutes deux maximisent l’extractabilité des composés. Toutes deux apportent au moût de la couleur et des tanins, des constituants qui sont mieux extraits par l’alcool. Elles se décomposent au point où une fermentation de cinq à six jours suffit pour en extraire tous les bienfaits.

Les peaux déshydratées GenuWine offrent une proportion élevée de peaux et de pépins par rapport au poids/volume donné d’un sac. Les peaux foulées sont hautement transformées et suspendues dans un jus épais, qui ressemble à de la confiture. Chacune a ses mérites.

Généralement, une cuvée de 23 litres (5 gallons) nécessite environ 45 kilos (100 livres) de raisins. Si vous cherchez à augmenter les tanins solubles dans l’alcool et la couleur du vin fini, vous voudrez maximiser la quantité de peaux de raisin et donc, vous tourner vers les peaux déshydratées. Comme on en a éliminé l’excès d’eau et une grande partie de la cellulose et des rafles, elles tiennent dans un petit sac, propre et compact.

Les peaux foulées sont contenues dans un sac qui représente grossièrement 10 à 15 pour cent du volume total de la trousse. Elles sont immergées dans une solution de concentré de jus de raisin qui a une teneur très élevée en sucre. Elles contiennent plus de pulpe, de cellulose et d’autres composés – quoique seulement un peu plus de raisins – que les peaux déshydratées, mais ont un effet nettement plus marqué.

Le produit fini

Peu importe le type de peaux de raisin que vous choisissez, elles vous aideront – en apportant des tanins lisses, une couleur robuste et des arômes riches – à obtenir un vin plus étoffé et puissant, qui se consomme bien jeune, mais qui vieillira avec grâce. Les peaux de raisin de vinerie GenuWine sont vraiment l’addition parfaite à un excellent vin.