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hand with a needle that breaks a soap bubble
octobre 27, 2016 | By RJS Craft Winemaking

Dégazage : Ah! ces bulles dont on ne veut pas!

Vous êtes-vous déjà demandé d’où viennent ces bulles indésirables dans votre vin artisanal et comment vous en débarrasser? Si vous avez une certaine expérience de la vinification, vous connaissez probablement déjà tous les trucs pour réduire les bulles à un niveau imperceptible. Pour ceux qui sont nouveaux à la fabrication du vin, voici un court texte qui explique les causes de la formation des bulles et les méthodes à employer pour les éliminer, dont une qui assure un vin plus doux et plus souple sous le palais.

Que sont ces bulles?

The process of fermentation the pulp from berries for cooking wineDurant la fermentation, les levures que l’on ajoute au jus transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique (dioxyde de carbone ou CO2). C’est ce gaz carbonique qui produit l’écume qui apparaît durant la fermentation ou pendant que l’on agite le vin. C’est aussi ce gaz qui est à l’origine des bulles dans les vins effervescents, bulles qu’on cherche à éviter dans les vins tranquilles. À noter cependant qu’il joue un rôle important durant la fermentation, puisque, étant plus lourd que l’oxygène, il forme une couche au-dessus de la surface du vin et empêche l’oxygène d’entrer en contact avec le vin.

La teneur d’un vin en CO2 est grandement reliée à la température de fermentation. Plus la température est basse, plus la quantité de CO2 dissous dans le vin sera élevée. Ainsi, si vous faites fermenter votre vin blanc à 15 oC plutôt qu’à 25 oC, vous devrez travailler plus fort à l’étape du dégazage pour éliminer les bulles indésirables.

Méthodes de dégazage

Le tableau ci-dessous montre les trois principales méthodes utilisées pour dégazer le vin et les avantages et les inconvénients de chacune.

  1. Cuillère à long manche – La méthode est simple. Il suffit d’agiter le vin à la cuillère pour éliminer parfaitement le CO2. Il faut compter environ 10 minutes d’agitation pour une trousse de 23 l (6 gal US).
  2. rjs-how-to-degassing-spoon3-1Agitateur sur perceuse (Fizz-X ou Wine Whip) – Cette méthode emploie un agitateur (que l’on peut acheter dans une boutique de produits pour la fabrication du vin) que l’on pose sur une perceuse de 12 volts. Une agitation de 5 minutes est généralement suffisante.
  3. Pompe à vide – Cette méthode est de loin la plus efficace. Il s’agit de créer une pression négative de 18 lb/po2 à l’aide d’une pompe de vide à un étage et de la maintenir pendant 3 à 5 minutes. Cette méthode a le double avantage de retirer tout le CO2 perceptible et de ne pas introduire d’oxygène, ce qui aide à préserver la fraîcheur aromatique et donne un vin doux et rond en bouche. IMPORTANT : Cette méthode ne convient qu’aux touries en verre remplies au-delà de l’épaulement. Une tourie moins remplie risque de faire implosion.

Le dégazage est l’un de ces sujets qui suscitent beaucoup de questions et de commentaires. N’hésitez pas à les afficher à la fin du blogue ou à communiquer directement avec moi.


Chris Holman, RJS Product Specialist and winemakerChris Holman fabrique du vin professionnellement depuis 2006, une activité qui l’a appelé à travailler dans des régions comme la Péninsule du Niagara, la vallée de l’Okanagan, McLaren Vale en Australie du Sud, et la Tasmanie. Après 2 ans d’études au Collège Niagara, Chris a obtenu un diplôme en Production du vin et Viticulture en 2008. Plus récemment, en 2015, après avoir suivi le programme de 4 ans élaboré par Université Brock, il est devenu bachelier ès science en Viticulture et Œnologie. Fort de ses réussites académiques en plus de son expérience technique en production du vin, Chris est en mesure de fournir à nos clients un excellent soutien technique ainsi que des idées novatrices qui les aideront à poursuivre la fabrication de vins remarquables.

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