Flétan grillé en croûte de noix de cajou au pesto

pour 6 personnes

Ingrédients :

• 600 g de flétan (ou autre poisson blanc à chair ferme comme la baudroie ou l’aiglefin), sans arête ni peau
• 1 botte de basilic, lavée et effeuillées (tiges réservées)
• 1½ t. (375 ml) de noix de cajou, hachées
• 2 grosses gousses d’ail, finement émincées
• 60 g de parmesan, frais râpé
• ½ t. (125 ml) d’huile d’olive vierge extra, divisée
• 18 tiges d’asperge
• sel de mer

Ingrédients de la polenta :

• 2¾ t. (650 ml) de bouillon de poulet ou de légumes
• 1½ t. (350 ml) de Chardonnay de Californie Cru International
• 2 t. (500 ml) de farine de maïs jaune
• 1 t. (125 ml) de parmesan, frais râpé
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre non salé
• sel et poivre au goût
• une poignée de persil haché

Instructions :

1. Préchauffer le four à cuisson au gril douce.
2. Préparer le pesto : Dans le récipient d’un petit robot culinaire (ou Magic Bullet ou Nutri-Bullet), mettre les feuilles de basilic, les noix de cajou hachées, l’ail et le parmesan. Transformer par impulsions en ajoutant l’huile d’olive, en plusieurs fois, jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Saler et poivrer. Réserver.
3. Laver, éponger et couper le poisson en six portions de 100 g. Tapisser un plat allant au four de papier sulfurisé. Placer les morceaux de poisson dans le plat et étaler sur chacun 1 c. à soupe (15 ml) de pesto. (On peut conserver le reste du pesto au réfrigérateur pendant un mois ou le mettre à congeler dans les compartiments d’un plateau à glaçons, le démouler et le conserver au congélateur dans un sac en plastique à fermeture éclair.)
4. Griller le poisson à feu doux jusqu’à ce qu’il soit opaque et que sa température interne ait atteint 158 °F (70 °C). (La durée de cuisson variera selon l’épaisseur des morceaux.) On peut tourner le plat une fois ou deux.
5. Laver et parer les asperges. Arroser d’huile d’olive et saupoudrer de sel de mer. Mettre à griller dans un plat distinct du poisson pendant au plus dix minutes (elles devraient encore être fermes). Réserver.
6. Pendant ce temps, chauffer le bouillon et le vin dans une casserole moyenne jusqu’à ébullition douce. Baisser le feu à doux, ajouter lentement la farine de maïs en remuant vigoureusement. Remuer jusqu’à épaississement et texture lisse. Ajouter le beurre et le parmesan; faire fondre en remuant. Assaisonner au goût. Il est possible que la polenta épaississe en refroidissant. On peut ajouter une quantité additionnelle de bouillon si on l’aime moins épaisse. Incorporer le persil juste au moment de servir.
7. Pour dresser l’assiette : Verser une grosse cuillérée de polenta au centre de l’assiette, ajouter le poisson dessus et garnir de trois asperges. Arroser d’un filet d’huile aromatisée au basilic. Bon appétit!

*Huile d’olive aromatisée au basilic : Verser ¼ t. (60 ml) d’huile d’olive vierge extra dans un mortier, ajouter les tiges de basilic hachées et broyer délicatement à l’aide d’un pilon afin de libérer leurs huiles. Passer dans un tamis et assaisonner de sel de mer grossièrement moulu. *Pour gagner du temps, on peut simplement utiliser du pesto de commerce. *On peut aussi remplacer l’huile au basilic par n’importe quelle huile d’olive finement aromatisée.

Poires pochées au vin rouge avec ricotta sucrée

Pour 3 à 6 personnes

Ingrédients :

• 3 poires fermes (comme des poires Bosc de Californie)
• 1 bouteille de Zinfandel d’Italie Winery Series En Primeur
• 1 t. (250 ml) d’eau
• ¼ t. (60 ml) de cassonade, bien tassée
• 1 bâtonnet de cannelle
• 5 clous de Girofle
• 2 gousses de cardamome (broyées)

Ingrédients de la ricotta sucrée :

• 3/4 t, (180 ml) de ricotta
• zeste de 1 citron
• 2 c. à thé (10 ml) de sucre à glacer
• 1 c. à thé (5 ml) de vanille
• ¼ t. (60 ml) de réduction de vinaigre balsamique aux figues

Instructions :

1. Peler les poires, les couper en deux sur la longueur et en retirer le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne. Placer les poires dans une grande poêle, sans qu’elles se chevauchent.
2. Combiner le Zinfandel, l’eau et le sucre. Verser le tout sur les poires de sorte qu’elles soient entièrement immergées (au besoin, ajouter un petit peu d’eau).
3. Ajouter les épices et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes environ, jusqu’à ce que les poires soient tendres quand on les pique à la fourchette. Retirer du feu et laisser refroidir dans le liquide. Réfrigérer.
4. Combiner la ricotta, la moitié du zeste de citron, le sucre à glacer et la vanille; bien mélanger. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.
5. Une heure avant de servir, retirer les poires du liquide. (Passer le liquide à la passoire et le réserver pour servir sur de la crème glacée ou parfumer des boissons pour adultes.)
6. Pour dresser l’assiette : Mettre une ou deux moitiés de poire sur une grande assiette, accompagner d’une cuillérée de ricotta sucrée, garnir du zeste de citron réservé et arroser d’un filet de réduction de vinaigre balsamique aux figues. Bon appétit!