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novembre 23, 2017 | By RJS Craft Winemaking

L’ABC des vins de dessert

Avec l’arrivée des Fêtes et des célébrations, nous avons pensé vous offrir un article sur L’ABC des vins de dessert. Vous approfondirez vos connaissances sur ces vins, tels les températures de service, les accords mets et vin ainsi que des infos dégustation.

Qu’est-ce que le vin de dessert?

Le vin de dessert est un vin doux et riche aux saveurs très concentrées. Il est issu de raisins qui ont un taux de sucre élevé à la récolte (ce que l’on mesure à l’aide de l’échelle Brix) ou encore de raisins séchés voire déshydratés. Une autre technique est le mutage. Pour ce type de vin, tel le Porto et les Vin Doux Naturels, la fermentation est arrêtée, lorsque le moût a atteint la teneur en sucre résiduel souhaité, par l’ajout d’une eau-de-vie neutre.

Vins de dessert les plus courants

  1. Vins de glace (raisins déshydratés)
  2. Vins mutés

Voici quelques renseignements sur les deux types de vin de dessert :

Vins de glace – Vidal, Riesling

Les vins de glace sont élaborés à partir de raisins gelés sur pied. Les vendanges se font entre les mois de décembre et de février à une température minimale de -8 °C. Une fois les raisins récoltés,on les presse aussitôt. Ce procédé permet d’extraire un jus extrêmement concentré en sucre et très visqueux puisque  l’eau encore contenue dans le fruit reste emprisonnée à l’état solide. On utilise généralement le vidal et le riesling pour faire des vins de glace quoique n’importe quel cépage vitis vinifera convient. L’Allemagne et le Canada sont les principaux producteurs de vins de glace au monde.

Caractéristiques gustatives : Fruits secs (abricot, coing), miel, épices, etc.

Température de service : 6 à 9 degrés

Accord vins et mets : Fromage bleu accompagné d’abricot déshydraté, crème brûlée, strudel aux pommes

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Vins mutés – Porto

Les vins mutés (parfois appelés « vins fortifiés » par calque de l’anglais fortified) sont des vins dont on a interrompu la fermentation  (lorsque le moût a atteint le taux de sucre résiduel souhaité) en leur ajoutant un alcool neutre (eau-de-vie). Ils sont, par le fait même, riches en alcool (environ 18%). Le plus célèbre des vins mutés est le Porto. Le Porto ne peut qu’être produit dans son appellation située dans la vallée du Douro au Portugal.

Plusieurs types : Ruby, Vintage et Tawny, selon le vieillissement, l’assemblage et autres facteurs

Caractéristiques gustatives : Fruits rouges, raisins secs, cacao et épices.

Température de service : 7 à 10 degrés

Accords vins et mets : Gâteau aux fruits infusé de brandy, fromage Stilton, truffes au chocolat noir, etc.

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Règles générales pour le service et l’accord des vins de dessert

Les blancs se servent froids; les rouges, à température ambiante ou refroidis légèrement.

La grande variété de vins de dessert permet divers accords mets et vins.  La règle générale en ce qui a trait aux accords mets et vins, veut le vin soit plus sucré que le plat avec lequel on le déguste. Une autre suggestion est la combinaison sucré-salé, un vin de glace avec un fromage à pâte persillé.

Seul ou avec du dessert?

Les vins de dessert peuvent aussi bien être sirotés tels quels, comme dessert, que servis avec des desserts. Il faut toutefois éviter les desserts trop sucrés qui pourraient masquer les nuances et les saveurs délicates du vin. Voici quelques accords de prédilection : avec le Gewürztraminer vendages tardives, un gâteau au fromage; avec un porto Vintage, une tarte au chocolat chaude; avec un vin de glace, une crème glacée à la vanille fait maison.

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