Craft & Cork >> Vinification

Quand on me demande quelle est ma boisson préférée pour célébrer l’arrivée du Nouvel An, je réponds sans hésitation : un mousseux! Si c’est aussi le cas pour vous, je vous invite à vous joindre à moi, ici, pour explorer la magie des bulles. À l’image de la célèbre publicité « Comment met-on le caramel dans la … ? », voyons comment on met les bulles dans le vin.

Il existe différentes méthodes : des plus anciennes – qui comportent des variantes selon les régions (champenoise, rurale ou ancestrale, dioise ou autres) et qui sont associées à diverses appellations d’origine – aux plus nouvelles… et rapides. Dans tous les cas, on part d’un vin de base (un vin tranquille) dans lequel on va faire naître des bulles.

Méthode traditionnelle

C’est la méthode des champenois. Elle est fastidieuse et laborieuse, mais donne des vins d’une grande élégance avec des bulles fines et persistantes.

On fait une vendange précoce (environ deux semaines plus tôt) afin de préserver le taux d’acidité plus élevé et le potentiel d’alcool plus bas du raisin. On en fait un vin de base.

On met ce vin en bouteilles et on y ajoute du sucre et des levures (un mélange appelé « liqueur de tirage ») afin de démarrer une seconde fermentation en bouteilles. On bouche les bouteilles avec une capsule provisoire afin d’emprisonner le gaz carbonique ainsi créé.

La fermentation terminée, l’auto-décomposition des levures mortes (les « lies ») libère des substances qui confèrent du gras et de la rondeur au vin. On laisse le vin vieillir sur lies, en bouteilles, entre 9 et 30 mois.

Ensuite, on tourne les bouteilles à l’envers pour faire descendre le dépôt dans le goulot. On plonge le goulot dans un bain réfrigérant afin de congeler le dépôt, puis on décapsule les bouteilles pour expulser le dépôt sous l’effet de la pression.

Enfin, pour combler le volume correspondant au dépôt ôté de la bouteille, on ajoute du sucre et du vin de base (la « liqueur de dosage »), puis on pose le bouchon définitif et le vin peut prendre la route du marché!

Gazéification

C’est la méthode la plus rapide de faire du mousseux et aussi la plus courante pour le vin artisanal! À l’inverse de la méthode traditionnelle, le gaz carbonique ne provient pas de la fermentation, mais il est ajouté artificiellement. Pour ce faire, on peut utiliser une simple machine à soda de commerce ou un système plus complexe (et plus coûteux) composé de bouteilles de gaz carbonique et de fûts, système que je ne recommande qu’aux vinificateurs artisans d’expérience.

À la veille des Fêtes, je lève mon verre à votre santé! Que vos vins soient effervescents à souhait et qu’ils soient l’occasion de beaux moments avec ceux que vous aimez!